Cómo llevar el Dpto. de F&B?

Con calma, con mucha calma!!

Esta es la respuesta correcta al título de este post.

Parece sencillo, no es cierto?

Pero te aseguro que no lo es, en absoluto.
En primer lugar, nos enfrentamos a la "cruda" realidad de lo que significa "llevar" el departamento.
Para no entrar en equívocos, hay que recordar las grandes diferencias entre los tipos de hotel y cadenas hoteleras, no es lo mismo ser Director de F&B en Ritz-Carlton, Mandarín Oriental, Jumeirah o Four Seassons que en cualquier otra cadena nacional de hoteles, tampoco me voy a poner a diferenciar entre estrellas ni tipologías (playa, urbano, montaña)

Solo nos vamos a centrar en los conocimientos que se deben tener para poder llevar adelante el Departamento más difícil de todo el hotel y el menos rentable.
Si, el menos rentable, han leído bien, si fuera por los hoteleros ellos solo venderían camas y punto, es una cuestión de números, igual que el dueño de un bar, si fuera por él solo vendería café y agua, debido a los grandes márgenes de rentabilidad.

Lo primero es lo primero

Tener don de gentes y saber comunicar. El carácter es fundamental para este puesto, hay que interaccionar con muchas personas con diferentes necesidades y coordinar todos los esfuerzos para que se haga el trabajo y nadie se disguste.
Pero fundamentalmente lo más importante es conocer a fondo el departamento, haber trabajado en diferentes posiciones y de ser posible, haber trabajado para ganarte la vida, me refiero a la diferencia que existe entre estar "de prácticas" en un puesto a trabajar y vivir con su sueldo, no por el dinero en sí mismo, pero sí porque la dedicación a tu puesto de trabajo es muy diferente.
Haber pasado por diferentes puestos del departamento, desde el Office, pasando por la Cocina y la Sala, te dará los conocimientos necesarios para poder tomar decisiones acertadas (la mayoría de las veces, claro). Muchas veces me he enfrentado a diferentes Adjuntos de Dirección, Subdirectores, etc, que nunca trabajaron en F&B y hacía comentarios o tomaban decisiones que eran absurdas o incómodas, porque entre el "mundo perfecto" y "la cruda realidad" hay mucha diferencia.
Por ejemplo, como el Adjunto a Dirección no había montado ni remontado una mesa en su vida, no tenía ni la menor idea del tiempo y el esfuerzo que significaba para un equipo de sala y cocina que sirve desayunos, comidas y cenas, alargar el horario de comidas en media hora. Eso significa que los clientes entran a las 3 de la tarde, y no marchan hasta las 3.45hs lo que significa retirar el buffet con retraso, que a su vez retrasa la limpieza de la vajilla y la mise en place del buffet de la cena, ya no te digo el remonte de las mesas para la cena y la limpieza de la sala, que a las 6.30hs están otra vez todos los guiris haciendo cola para entrar.
Bueno, pero no importa, el adjunto queda como un rey con el meeting planner y los de F&B a cargar con el tema. Esto es un ejemplo de una decisión mal tomada.

Un F&B habría montado un buffet frío en el Bar Salón, lo habría atendido con el personal del bar y hubiera dejado que sala y cocina cerraran su turno con normalidad incluso sin necesidad de pagar horas extras y a su vez cargar de trabajo a un personal que además hace horario partido.

Ejemplos como el anterior existen miles, por eso es importante conocer el departamento y sus integrantes, de esta manera se puede obtener el máximo rendimiento del equipo.

En el próximo post nos centraremos en los detalles a tener en cuenta para conducir el departamento de F&B por el camino apropiado.