Día a día del Director de F&B

Qué hace un Director de F&B cada día?

Tenemos dos respuestas, la del Manual del Buen F&B, esa que comienza con el Job Description elaborado eficientemente por RR.HH,  y la otra, la real, la que enfrenta al F&B a sus problemas cotidianos.
En este post nos ocuparemos de de la segunda, o sea, de la cruda realidad.
También hay que destacar que no es lo mismo ser Director de F&B en Ritz-Carlton que en Meliá u otra cadena por el estilo, Y tiene mucho que ver el grado de implicación que se le permite asumir desde la Dirección General, con esto quiero decir que lo que leeremos seguidamente es solo un día cualquiera y que a según de dónde se trabaje habrá más o menos matices relacionados con el Management, como los controles de las desviaciones, los cuadres de los inventarios, la Formación Continua y muchos otros etcétera que iremos viendo en futuros post. Buena lectura

Cómo afronta el día nuestro Héroe?

A las 07:45 hs de la mañana, nuestro Héroe pasa por Recepción y luego de saludar a todas las chicas, retira de su bandeja el Informe de Ocupación. Eso le permitirá asimilar la información actualizada sobre la ocupación diaria a 15 días vista. Con esa información hará dos cosas, la primera comunicará a sus Jefes de Departamento los Guest in House para ese día, y la segunda, controlará que los horarios del personal están bien hechos en función de la ocupación, pero eso lo veremos más tarde, son tareas de Gestión.

Al salir de Recepción se dirige directamente al Comedor Central, pero aprovechará el recorrido para pasarse por la terraza del Bar y controlar que no haya copas y vasos de la noche anterior, de ser así, le preguntará al Maitre por qué no envió a un camarero a retirarlas?
En el Comedor Central se pasará por el Buffet, supervisará que todo esté en orden, limpio, con la correspondiente cartelería e incluso verificará que las fechas de caducidad de los productos envasados sea la correcta. Entrará en Cocina, y después de saludar a los presentes volverá a la sala, directo a la puerta para dar los buenos días a los primeros huéspedes, el Desayuno comienza a las 08:00 hs y hay que abrir puntual. Durante un buen rato alternará la recepción de los huéspedes junto al Maitre, con paseos por la sala, intentando descubrir el estado de ánimo de los huéspedes y asegurándose que les gusta lo que encuentran en el buffet.

La hora del café

Ya son casi las 09:00 hs. El Bar abrirá dentro de poco, es la hora de tomar el café, nada mejor que pasarse por el Bar, verificar que el camarero llega a su hora y sobre todo que sabe hacer un buen café.
Le comentará, de paso, la cantidad de huéspedes que hay hoy en el hotel y le preguntará qué tal todo? Es una persona altamente comunicativa, por eso se enterará de primera mano cómo van las cosas, que tal el Jefe de Bares, y si le han reparado tal o cual maquinaria. Charlas cotidianas que sirven para ir tomando el pulso al personal.
Ya se ha tomado su café, y ahora regresa al Comedor Central, los Desayunos comienzan a estar en su punto álgido y al Maitre le vendrá muy bien una persona más que se ocupe de recibir a los huéspedes y los acompañe a su mesa.
Entre mesa y mesa el Maitre le va pasando el parte diario, que si Fulanito se durmió, que las chicas de la limpieza hacen esto o aquello, que la Lavandería no llega a su hora y así recava más información.

Gestión, papeles, horarios....

Ya son prácticamente las 10:00 hs. los Desayunos entran en la recta final, los Bares de las Piscinas están a punto de abrir, así es que de camino al Despacho, se pasa por ambos Bares, verifica que todo está en orden, el personal en su puesto y que se disponen para la jornada. Ahora si, ya se puede ir a las oficinas, el fresco del aire acondicionado será una breve bendición.
Abre el correo, toma nota de un par de novedades, y con el Informe de Ocupación se pone a revisar los horarios, tiene solo una hora, porque a las 11:00 hs vendrán los Jefes de Departamento para pasar las horas del personal, y como vienen todos a la misma hora, aprovecha para hacer una brevísima reunión de 5 minutos, donde les dirá un par de novedades, dos instrucciones sobre unos cambios para mejorar el servicio de uno de los Restaurantes y escucharlos a ellos, la parte más importante. Se quejarán que no tienen personal suficiente, que el trabajo es demasiado y que no paran en todo el día, en fin, nada nuevo.

De Dirección le dijeron que "estamos por encima del presupuesto" hay que recortar dinero de donde sea, así es que se deberá concentrar en la ocupación y los horarios, ver dónde se pueden ahorrar horas y realizar los cambios, a la gente no le gustará, pero hay que ajustarse a los números. Él mismo dará apoyo allí donde sea necesario y explicará a sus jefes de Departamento que es ahora el momento de estar codo con codo con los camareros, como uno más, hay que pasar la tormenta. Ellos se quejarán, dirán "pero que resuelven recortar dos horas en el Bar" y a nuestro Héroe le tocará explicar que no son las dos horas del Bar, sino la suma de todas las horas ahorradas en los distintos puntos de venta la que marcarán la diferencia, es el momento donde transmite conocimientos y forma a los futuros Directores, les hace ver los pequeños detalles, y aquellos que sepan leer esa información y aprovecharla, serán los futuros F&B.

Lunch time!!

Y llegó la hora de comer, o lo que es igual, la hora del recorrido, pasan ya de las 12:00 hs y toca pasarse por los puntos de venta, hay que revisar que todos estén en sus puestos, que la preparación tanto de sala como de cocina sea la correcta y luego se decidirá en cual de ellos se quedará para dar refuerzo y/o controlar que el servicio se desarrolle de manera efectiva. A nuestro protagonista le gusta estar durante los servicios, ya como un observador y a veces como cliente, para tener una perspectiva más clara y así poder hacer variaciones si fueran necesarias. A las 15:00 hs aproximadamente el F&B irá a comer algo rápido, tomará un café y repondrá fuerzas hasta las 18:00 hs. 

Sprint final

Una breve visita al despacho para revisar cuatro cosas y luego la recorrida de las cenas. Los "guiris" cenan temprano, a las 18:30 hs abre el Buffet y a las 19.30 hs los demás restaurantes. Hay que repetir el recorrido del mediodía. Nuestro Héroe dará la bienvenida a los huéspedes para la cena, se asegurará que todo marchará sobre ruedas y con los servicios ya en pleno apogeo, marchará a casa.

El Reposo del Guerrero

Un merecido descanso, desconectar, un Gin&Tonic con los amigos ayudará a recobrar fuerzas para el día siguiente.

No todos los días son iguales, se alternarán los recorridos, se solucionarán inconvenientes que irán surgiendo, se harán presupuestos para bodas y banquetes, se calcularán costes, se cambiarán platos y cartas, se analizarán las ventas, se revisarán los resultados de la Cuenta de Explotación, se harán Reuniones de Equipo para comentar los resultados de Calidad y aplicar medidas de mejoras.
En fin, que el día a día de un Director de F&B no es aburrido. El día debe ser movido, con sorpresas a cada instante, con imprevistos y cambios constantes, si has elegido esta carrera y este camino, es porque eres un enamorado de tu trabajo y eres pro-activo, y lo mas importante, disfrutas de lo que haces, como hago yo.
Hasta la próxima.

Los amigos de mis amigos, son tus amigos!!

Este es un post original de Andres Alonso, pero lo considero muy interesante, por eso decidí agregarlo en Mi Punto de Vista.

Disfruten de su lectura, hagan pruebas y después me cuentan.

El psicólogo social Stanley Milgram, en una serie de célebres experimentos, demostró en los años 30 que “el mundo es un pañuelo”. Su Experimento del Mundo Pequeñoes el origen del concepto de “seis grados de separación”, hipótesis que afirma que una persona en el mundo está conectada a través de no más de cinco personas (seis enlaces) a cualquier otra persona.

La idea subyacente es que el número de conocidos que tenemos crece exponencialmente con el número de enlaces que establecemos en la cadena de nuestra red social, hasta el punto de que incluso aquellos con un pequeño número de enlaces tendrían acceso a cualquier conocido en la cadena. Matemáticamente, esta red de contactos (nodos) se representa mediante un grafo, como en el siguiente ejemplo (fuente Wikipedia):

El experimento de Milgram fue diseñado para estimar el diámetro del grafo, es decir, la lejanía máxima en la red social de contactos. Para ello, Milgram seleccionó una muestra aleatoria inicial de 296 personas, a las cuales les pidió que intentasen hacer llegar una postal a una persona objetivo que vivía en Sharon, en el área de Boston. El mensaje no podía ser enviado directamente a dicho destinatario final a no ser que la persona de esa muestra conociera personalmente al objetivo. En vez de ello, cada uno tenía que enviar la carta a un conocido suyo el cual pensaran que era más probable que conociera directa o indirectamente a la persona objetivo. De los 296 participantes, se escogieron al azar 100 habitantes de Boston (es decir, cerca del objetivo), otros 100 eran banqueros elegidos al azar que vivían en Nebraska (es decir, vivían lejos pero compartían profesión) y otros 96 más eran personas que vivían en Nebraska, también elegidas al azar.

Los resultados del experimento fueron los siguientes: sólo 64 postales (22%) llegaron correctamente a su destino. El número medio de intermediarios utilizados en estas cadenas fue de 5,2, con una marcada diferencia entre el grupo de Boston (4,4) y el resto de grupos. Es decir, cada postal había pasado, en media, por alrededor de 5 manos antes de alcanzar su objetivo. En cambio, la diferencia entre los otros dos grupos no era estadísticamente significativa. De hecho, el grupo aleatorio de Nebraska necesitó 5,7 intermediarios de media (redondeando al alza surgen así los “seis grados de separación”).

La conclusión de Milgram fue que la cadena media para conseguir unir dos personas es pequeña, mucho más de lo que esperábamos, y que la proximidad geográfica es mucho más importante que factores como la profesión.

El resultado es doblemente llamativo: no sólo el mundo es pequeño, sino que además los que vivimos en él ¡somos capaces de explotarlo!Uno de los resultados más interesantes del experimento es que los voluntarios no se restringieron a enviar la postal sencillamente a la persona conocida que más próxima vivía a la localización del objetivo. Y aun así, la postal llegó a su destino recorriendo un camino muy corto. Por eso, el resultado es doblemente llamativo: no sólo el mundo es pequeño, sino que además los que vivimos en él ¡somos capaces de explotarlo!

La mayor red social del mundo

Pero Milgram no disponía en 1930, en su intento de medir las distancias en las redes sociales, de la mayor red social conocida hasta la fecha: Facebook. Gracias a la nueva red y gracias a las nuevas técnicas de Big Data, se revisó recientemente el experimento de Milgram con una gigantesca muestra de 721 millones de usuarios activos y 69.000 millones de relaciones de amistad. ¿Y cuál es el resultado delestudio de Facebook? La distancia media calculada entre los usuarios es de 4,74 enlaces, lo cual equivale a 3,74 intermediarios en media. Redondeando de nuevo hacia arriba, el diámetro real de nuestro mundo parece indicar que en realidad tenemos sólo “cuatro niveles de separación”.

Manejar grafos de este tamaño es algo computacionalmente costoso, por lo que parte del mérito del estudio está en el desarrollo de métodos de compresión de grafos que permiten medir la distribución de la distancia en grafos de órdenes de magnitud mayores que antes. Facebook disponía de la base de datos perfecta para ello, lo cual aprovecharon los autores del estudio.

Tu propio experimento de Milgram en LinkedIn

Para comprender lo que hicieron estos investigadores, podemos probar nosotros mismos mediante una herramienta creada por LinkedIn, en la cual puedes representar tu propio grafo: LinkedIn Maps. “Visualiza tu red de contactos”. Os recomiendo encarecidamente probarlo vosotros mismos: el resultado es espectacular y analizar las relaciones entre tus contactos, tremendamente adictivo. ¡Realmente engancha!

He aquí la representación visual de mi propia red de contactos:

En mi muestra de cerca de 430 contactos de LinkedIn, existen 4 agrupaciones oclusters bastante destacados por su tamaño. 4 clusters o grupos diferenciados del resto, representados en colores azul, naranja, verde y violeta. Esto significa que si le pido a alguien dentro de mi muestra contactar con cualquier otra persona de mi misma red, es fácil que sólo tenga que pasar por 2 intermediarios. Por ejemplo, un amigo mío que sea azul, podrá llegar a un violeta a través de sólo un naranja y un verde, existiendo sólo 3 grados de separación para completar el diámetro de mi grafo o red. Curioso experimento que nos enseña visualmente que, efectivamente, el mundo es un pañuelo. La pregunta es cómo hemos pasado de seis a tres grados de separación. ¿Ha encogido internet el mundo? O como decía Milgram, quizás sencillamente lo que nos han permitido Facebook y LinkedIn es explotar lo pequeño que es de por sí este.

Seis mundos aparte

Cuando Milgram publicó su investigación, ofreció dos interpretaciones sobre lo que realmente significan los “seis grados de separación”. Por un lado, esta distancia es más pequeña de lo que a priori podíamos estimar, pero, por otro lado, podemos decir que realmente las personas están “seis mundos aparte” los unos de los otros.

Los cinco intermediarios que según Milgram separan a dos personas constituyen en realidad una barrera psicológica enorme entre el punto inicial y el final de la cadena. La distancia la interpretamos como pequeña sencillamente porque la medimos como eslabones de una cadena. Pero en realidad, estos cinco intermediarios debemos interpretarlos en su globalidad, como cinco “círculos de conocidos”Los cinco intermediarios que, según Milgram, separan a dos personas constituyen en realidad una barrera psicológica enorme entre el punto inicial y el final de la cadena. La distancia la interpretamos como pequeña sencillamente porque la medimos como eslabones de una cadena, y el número cinco es una cantidad fácilmente manejable en nuestra mente. Pero, en realidad, estos cinco intermediarios debemos interpretarlos en su globalidad, como cinco “círculos de conocidos”. Y esto lo representa perfectamente el grafo de LinkedIn, cuando esos círculos (intermediarios) los podemos etiquetar (ver las labels de la esquina inferior izquierda) nosotros mismos. Nos separan estructuras totalmente separadas. En mi caso, para llegar de un contacto a otro paso por compañeros de la universidad (color verde), por compañeros españoles de mi trabajo (color azul) y por compañeros extranjeros derivados de mi trabajo (color naranja) para llegar a mis contactos de Sintetia (color violeta). Es decir, ¡mundos totalmente separados! La distancia de nuestra red de contactos es corta, pero en realidad es difícil de recorrer. Estamos cerca, pero a la vez lejos.

Espíate a ti mismo a través Gmail         

Aunque las principales redes sociales son plataformas como Facebook o LinkedIn, existe otra red realmente importante para nosotros: el e-mail. Todos los correos enviados y recibidos se almacenan en nuestra cuenta, siendo Gmail el proveedor más conocido de e-mail. En esta época de espionaje masivo por parte del Gobierno estadounidense, en la cual nuestros datos delatan nuestros patrones de comportamiento, resulta también interesante ver la nueva herramienta que nos facilita el MIT, con la cual podemos representar nuestra vida mediante el análisis de los correos de Gmail. Nuestros patrones, así como los eslabones que nos separan de unos y otros contactos, pueden ser visualizados mediante un grafo calculado con la nueva herramienta Immersion, el nuevo 'juguete' que el MIT pone a nuestra disposición. Es apasionante ver cómo nuestra vida pivota alrededor de ciertos nombres clave, y cómo nuestra red de contactos crece exponencialmente a partir de unos pocos enlaces. Podemos ver incluso la evolución temporal del grafo. Este es el resultado de mi 'autoespionaje', donde de nuevo vemos unos 4 clustersrepresentados por colores diferentes):

Conclusión

La consolidación de Facebook ha permitido conocer que entre dos personas cualesquiera hay sólo cuatro grados de separación, en vez de seis. Es decir, cuando consideramos a cualquier otra persona del mundo, en la media, un amigo de tu amigo conoce a un amigo de su amigo.

Os propongo un experimento rápido: ¿Cuántas personas te separan de Obama?En mi caso, LinkedIn me dice que sólo dos (¡exactamente 3 grados de separación!) ¿Quieres probar tú?

Y, como suele suceder, Facebook lidera ya el camino futuro. Su ya anunciado y famoso Facebook Graph marcará una evolución en este campo, y establecerá no sólo los grados de separación entre personas, sino que aprovechará estas conexiones para ofrecernos búsquedas de todo lo que está relacionado con nosotros de una manera u otra a través de nuestros conocidos: locales, libros, aficiones, etc. ¡Será impresionante observar el poder del Big Data aplicado a las redes sociales!