Estrella Michelín, Falacia ?

Estrella Michelín. Un tema algo "espinoso"
Aprovechando el éxito del Jumeirah Port Soller recientemente premiado en Madrid me puse a navegar por la web de Traveler y encontré este artículo, que, aunque es del 2012, lo encuentro totalmente vigente, y me gustó tanto el texto de María Sanchez Diez que decidí colgarlo directamente en mi blog para compartirlo con todos ustedes (y para conservarlo, como cuando recortaba artículos de los periódicos especializados)
Feliz lectura

Alkimia, un restaurante español agraciado con una estrella

Alkimia

PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE LAS ESTRELLAS MICHELIN

Texto:

MARÍA SÁNCHEZ DÍEZ

Ya sabemos el listado definitivo de las nuevas estrellas otorgadas por la Guía Michelin y hemos actualizado nuestra guía. La que sigue siendo la Biblia de la industria gastronómica, el santo grial de chefs y críticos, vive tiempos convulsos. Por un lado, lucha por no perder su influencia ante la democratización de la crítica culinaria en internet; por otro, nacen nuevas listas y clasificaciones que le ganan terreno. Te explicamos todo lo que necesitas saber sobre las estrellas.

Publicado el 21.11.2012

Tags: GASTRONOMÍA, ACTUALIDAD

ANTES DE EMPEZAR: ¿QUÉ NECESITO SABER SOBRE LAS ESTRELLAS MICHELIN?
Que si Michelin castiga a España, que si los restaurantes con estrellas son remilgados y aburridos, que si los inspectores no son anónimos ni imparciales, que si su credibilidad está desprestigiada... basta con escarbar un poco en Google para darse cuenta de que las estrellas causan todo tipo de reacciones viscerales en el mundo culinario. Por eso, hay unas cuantas cosas que conviene saber sobre cómo se elabora.

Si Francia inventó la gastronomía, Michelin la puso sobre el papel. La guía nació en 1900, en plena expansión del automóvil. Los hermanos Michelin, dedicados al negocio del aprovisionamiento de vehículos, pensaron que sería interesante crear un directorio con información práctica sobre dónde comer y dormir. Desde entonces su ascendiente no ha parado de crecer.

Michelin otorga las estrellas gracias a su famoso ejército de inspectores anónimos que recorren de incógnito cada país. En sus minuciosos informes (que más tarde sirven para el reparto) examinan variables que van desde las flores sobre la mesa hasta la presentación y calidad de los platos pasando por la técnica, el punto de cocción, el atractivo del local, la bodega o el servicio de aparcacoches.

Tres es el número máximo de estrellas con las que un restaurante puede ser agraciado. Antes de obtener su primera estrella, el candidato recibe cuatro visitas de los inspectores nacionales. La segunda estrella se otorga tras diez visitas de inspectores tanto nacionales como franceses. La tercera solo se consigue tras el minucioso escrutinio de inspectores internacionales.

¿Y QUÉ RESTAURANTES LE GUSTAN A MICHELIN? ¿Y CUÁLES NO?A Michelin le gusta la excelencia gastronómica. ¿Pero quién define qué es la excelencia? Ellos. ¿Y en qué se basan? En sus raíces: la alta cocina clásica francesa. Gran parte del desprestigio y de las críticas hacia la guía roja surgen de su visión tradicional de la gastronomía. Sus detractores le achacan que se ha quedado anclada en el pasado. “Son restaurantes para celebrar los 50 años de casados”, bromea Julia Pérez, crítica gastronómica de Traveler y autora del interesante reportaje El inspector come solo, publicado en la revista Esquire.

“Los criterios por los que califican se han quedado un poco viejunos", opina Mikel Iturriaga, experto en gastronomía terrenal y autor del exitoso blog El Comidista. “Apuestan por el restaurante clásico y la restauración está tirando para una vertiente más informal: ahora se puede comer increíblemente bien en sitios donde no te ponen ni mantel”.

Hof van Cleve, un belga con tres estrellas

Hof van Cleve

¿A QUIÉN LE IMPORTAN MÁS LAS ESTRELLAS MICHELIN?A los foodies, a los medios y, sobre todo, a los chefs. El sistema de estrellas es el único baremo internacional de calificación que les sirve para compararse y competir entre sí. [“Los Soles de Repsol no valen de nada en Australia, las estrellas sí”], resume Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. “El poder de Michelin se lo otorgan los cocineros, no los clientes”, coincide Pérez. Tradicionalmente, los chefs han suspirado y pataleado por obtenerlas. “Matan por ellas porque apelan a su bolsillo y a su ego”, resume Jesús Terrés, colaborador gastronómico de Traveler y foodie empedernido.

Pero, ¿se respiran nuevos aires entre los cocineros? “Tengo la sensación personal de que a los jóvenes cada vez les dan más igual”, aventura Iturriaga. Albert Ventura, tras los fogones del Restaurante Coure, en Barcelona, es uno de los chefs que viven al margen de Michelin. Lleva seis años en el limbo de los nominados como “nuevos talentos” por la guía. O sea, a la espera de su primera estrella. “Soy el eterno aspirante”, bromea alegremente, “pero no creo que nunca me la den”.

Coure no encaja en el esquema. “Atiendo en camiseta: Michelin jamás me daría una estrella por eso”. La propuesta de Albert Ventura es informal, moderna, divertida y dinámica, lejana a la rectitud de los restaurantes predilectos de Michelin. Y no está dispuesto a cambiarla por una estrella. “Ellos ponen sus normas y son respetables, pero yo tengo las mías. La estrella tiene muchísima importancia, pero no hasta el punto de que tu trabajo esté a sus expensas”, comenta. En su caso, se trata simplemente de una cuestión de números: su clientela no busca lo que Michelin premia. “Están de espaldas a la gente, apostando por restaurantes que se están quedando vacíos y en desuso”, resume el cocinero.

The Waterside Inn, tres estrellas

The Waterside Inn

¿Y QUÉ PINTA INTERNET EN TODO ESTO?Michelin es consciente de que los tiempos han cambiado y que la red ha puesto patas arriba su influencia, hasta ahora casi hegemónica. El auge de webs donde los usuarios vierten alabanzas o críticas a restaurantes le han hecho plantear la vigencia de su propio modelo. Ante la caída de las ventas, el pasado mes de abril lanzó en Francia Restaurant.Michelin.fr, un anuario online de restaurantes seleccionados de la guía y sometidos, por primera vez, a la evaluación de los internautas. Algunos chefs, como Alain Ducasse, se llevaron las manos a la cabeza; otros, como Sébasten Bras, no vieron ninguna razón para preocuparse. “Si quieren seguir existiendo, la apertura a los internautas es indispensable”, decía en Libération.

Su desembarco en la red se asemeja más al modelo de Zagat (adquirido recientemente por Google y en el que los comentarios son revisados por un equipo de editores especializados), que al de TripAdvisor. Solo TripAdvisor España cuenta con más de 46.000 fichas críticas de restaurantes. Y, a pesar de las graves sospechas que se ciernen sobre la autenticidad y la buena fe de los comentarios que se vierten en esta web, su éxito es abrumador. El tipo de crítica que prolifera en la red no tiene, desde luego, el sesgo profesional y técnico de Michelin, pero Iturriaga cree que las opiniones de los internautas “le están comiendo el terreno”.

Pero, a la hora de la verdad, ¿qué le es más útil al usuario de a pie? ¿La crítica del inspector experto o el comentario anónimo de un usuario de TripAdvisor? Iturriaga lo tiene claro: “Cuando vas a otro país y quieres saber qué hay, la gente confía más en la opinión de personas como ellas que en las de estos grandes profesionales”. Para Terrés, equiparar las opiniones de los internautas a las de los profesionales es un error. Eso sí: el trabajo bien hecho y la buena comida siguen premiándose con independencia del medio. “Internet ha cambiado el concepto de crítica gastronómica y el boca-oreja que antes era patrimonio de cuñados y compañeros de oficina, hoy es planetario. Yo he visto a un chino puntuando Jurucha”, dice Terrés.

Las redes sociales sirven como amplificadores de experiencias gastronómicas de lo más variopinto, no únicamente relativas a la alta cocina. “La gente va a ser feliz a los restaurantes. Y en Twitter o en Facebook es donde te enteras de si en la barra de un sitio puedes hacer amigos o no”, opina Ansón. O sea, que las redes sociales son especialmente propensas a divulgar información más cercana y humana, alejada del rigor técnico y la sofisticación de Michelin.

Sea como sea, entre las clasificaciones tradicionales y las guías sociales, las fuentes de información que consultamos antes de salir a comer fuera se han multiplicado. “Hoy comemos mejor y, sobre todo, con más información que nunca”, dice Ansón.

René Redzepi: ¿nuevos aires en San Pellegrino?

Cordon Press

¿EXISTEN OTRAS GUÍAS ALTERNATIVAS?Hace no tanto Michelin era la única referencia que existía para los aficionados a la gastronomía. Pero su hegemonía no solo se ha visto amenazada en la red. La lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, iniciativa de la revista británica Restaurant Magazine, se ha convertido en su gran competidora y un potente foco de atención mediática. Realizada por más de 1.000 profesionales del sector, la opinión generalizada de los expertos es que 50 Best ha introducido cierto aire fresco en las miras gastronómicas. “Son más modernos a la hora de calificar”, dice Iturriaga. “Da más lugar a la sorpresa”, coincide Ansón. Basta con echar un ojo a los primeros puestos: el top 5 está formado por un restaurante danés, dos españoles, un brasileño y un italiano.

¿ES VERDAD QUE MICHELIN CASTIGA A ESPAÑA?Más de 6 millones de turistas viajan a España cada año para realizar alguna actividad relacionada, directa o indirectamente, con la gastronomía. Independientemente de cuántos de ellos traigan en el bolsillo el librito rojo, la clasificación tiene una notable influencia en la buena salud financiera de los locales galardonados. Sucedió con Aponiente, de Ángel León, un restaurante que languidecía en el Puerto de Santa María antes de que una estrella lo pusiera en el mapa. La estela de Michelin deja dinero. Para Julia Pérez, el quid de la cuestión tiene lectura económica. “Para Francia, España es una amenaza como industria alimentaria, a Michelin no le interesa dar alas a la gastronomía español”, critica.

Ideas similares a ésta las han expresado en el pasado chefs de la talla de Ferrán Adriá o Andoni Luis Adúriz. La queja popular es que Michelin es rácana con restaurantes que, a pesar de contar con el beneplácito del resto de prescriptores del mundo, han pasado travesías en el desierto para conseguir las preciadas estrellas. Para Rafael Ansón, la clave está en la visión clásica de la guía. “La palabra no es castigar, pero Francia no ha entendido la aportación de gastronomía española como en su día tampoco entendió el impresionismo”, comenta. Su opinión es que el modelo español está basado en la libertad gastronómica y eso no encaja con el patrón de la guía roja. “No vas a encontrar gente vestida de frac y chaqué”, bromea.

Juan Mari y Elena Arzak, con tres estrellas

Corbis

RESUMIENDO, ENTONCES, ¿LAS ESTRELLAS SON TODAVÍA RELEVANTES?

Sí y no.

Sí,

– Porque es el único baremo internacional que pueden utilizar los chefs para medirse entre sí y la mayoría de ellos le dan enorme importancia.

– Porque la hacen un grupo de expertos dedicados en exclusiva a esta labor.

– Porque a los medios nos pirran todo lo que sean listas, clasificaciones y, en general, todo lo que nos haga la vida más fácil y nos suene a competición y a sangre. “Te dan titulares y somos un poco vagos: nos encanta la polémica”, comenta Iturriaga.

No,

- Porque premia un tipo de cocina y de concepto de restaurante que está cayendo paulatinamente en desuso.

- Porque, el poder de la crítica en internet, sumado a las dudas sobre su criterio y fiabilidad y al auge de otras clasificaciones les está haciendo perder la hegemonía.

¿QUIÉNES SON LOS CHEFS MÁS ESTRELLADOS DE ESPAÑA?

Tras la desaparición de elBulli, de Ferrán Adriá, y la muerte de Santi Santamaría, España sólo cuenta con cinco "tres estrellas": El Celler de Can Roca, de Joan Roca y sus hermanos; Sant Pau, de Carme Ruscalleda; Akelarre, de Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak y Martín Berasategui, del chef homónimo . Tres vascos y dos catalanes, en total.  Las quinielas, que pasan de largo por Madrid, apuntan que Mugariz, de Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta conseguirán la tercera.

ACTUALIZACIÓN: NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN

Y el 'gran día' ha llegado. Ayer por la noche recopilábamos el listado de los chefs y restaurantes premiados. Veinte nuevas estrellas se repartieron trazando un nuevo mapa gastronómico:

-Azurmendi de Eneko Atxa y Quique Dacosta Restaurante han conseguido añadir latercera estrella a su firmamento de fogones.

-Segundas estrellas para Moments de Raül Balam y la Enoteca de Paco Pérez (se unen al club de El Celler de Can Roca, Arzak, Akelarre, Sant Pau y Martín Berasategui)

-Echamos en falta al tercero de los '50 Best Restaurants in the World', Mugaritz de Andoni Luis Aduriz.

-Se han hecho con una estrella: Les Magnòlies (Girona), Dos Palillos (Barcelona), Koy Shunka (Barcelona), Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona), Nectari (Barcelona), Mina (Bilbao), Ars Natura (Cuenca), Alejandro G. Urrutia (Gijón), El Puerto (Gijón), Culler de Pau (O Grove), Kabuki (Tenerife), José Carlos García (Málaga), Els Brancs (Roses, Girona), Chirón (Valdemoro, Madrid), Ricard Camarena (Valencia), La Prensa (Zaragoza).

-Pierden su estrella: Evo (L’Hospitalet de Llobregat), Tristán (Mallorca), Alejandro (Roquetas de Mar), Santo by Martín Berasategui (Sevilla), Los Avellanos (Torrelavega, Cantabria), Arrop (Valencia), Ca’Sento (Valencia) y Torrijos (Valencia).

Objetivo: No perder de vista el objetivo!!

Una paradoja? No, una realidad

En tiempos de crisis todos son recortes. Es algo a lo que ya nos hemos acostumbrado, prácticamente se puede decir que convivimos con ello.
Lo primero es recortar (personal), porque es lo más rápido, ¿Lo más efectivo? no, pero lo más fácil sí.

Tranquilos, no voy a dar el tostón sobre si las empresas hacen bien o mal en recortar personal, no, me voy a referir al tema OBJETIVO.
Cada empresa tiene uno, o varios, pero básicamente tiene uno que es el principal aunque intenten "maquillarlo", y ese objetivo es el de toda la vida y de toda empresa: ganar dinero.

Ya lo sé, ahora dirán que no, que "nuestro objetivo es ser el mejor hotel de playa del mercado" "el que mejor restauración tiene" "el que mejor servicio da a sus clientes" "el que vende la ropa a medida" y así podríamos llenar la página, pero déjenme que les cuente una cosa, esos son solo los medios que se utilizan para alcanzar el objetivo principal, y nada mas.

A lo nuestro

Decía que los recortes comienzan por el personal, y hasta me podría valer, pero como este blog es de F&B, nos centraremos en lo nuestro.
"Pierdo dinero" me soltó el propietario, "solo con el Restaurante pierdo más de 3000€ al mes", agregó.
Yo ya sabía lo que venía luego y ustedes también lo imaginan, a recortar!!
Bien encaminado el hombre a no perder de vista su objetivo.

Lo que de verdad me sorprendió fue que cuando le planteé que la solución no era recortar personal, la solución era INCREMENTAR LOS INGRESOS, ni siquiera se molestó en responder.
Ojo, no me volví loco, eh! Es que había recorrido para incrementar ingresos, solo que había que centrarse en ello y trabajar con esa idea.
"Yo no voy a tener camareros esperando por si vienen clientes" me dijo, y sin duda tenía razón, vamos, de lógica aplastante, como me gusta decir a mi.

Mi razonamiento puede tener fallos, pero también tiene lógica (aplastante): un restaurante que lleva la supervisión de un Cheff con Estrella Michelín y lo dignifica con "by" junto a su nombre, un equipo de cocina que trabaja con ritmo y bien dirigido, un equipo de sala renovado y con buen líder, sobre el menú y la carta de vinos no me voy a pronunciar, pero teniendo a disposición el cheff Michelín y por ende un sommelier..... por mi parte tenía las medidas correctoras (se pueden apreciar en la serie de post Cuenta de Explotación) para incrementar ingresos, si con todo eso no es suficiente para garantizar el flujo de clientes, quiere decir que el Director de Ventas y Marketing algo tendrá que ver en todo esto, no? Un Director de Ventas y Marketing es (o debería ser) antes que nada un profesional de las Ventas y el Marketing.
Tengo un amigo (gran Cheff, por cierto) que siempre me dice "Pablo, yo hago tortillas, del resto te ocupas tu" o lo que es mejor, cada uno debe hacer su trabajo.
Si el "Director de V&M" hiciera su trabajo, los clientes vendrían, los ingresos estarían asegurados (la cocina, el servicio y política de precios en orden) y no habría que recortar personal, todo lo contrario, seguro que habría que contratar más gente.

Pero hablemos de OBJETIVO

Una vez aclarado el tema del objetivo principal, seguimos con los otros. El Restaurante mencionado en el ejemplo tiene su propio objetivo de posicionamiento, por medio de su cocina, su servicio, además de avalado por el nombre del Cheff Michelín.
Ahora bien, supongamos que se hacen las acciones de Marketing, supongamos que las hacen bien y vienen clientes, como hemos recortado personal, todo el mundo a correr. Sale el servicio y....con menos personal!! Objetivo logrado pensarán algunos (entre ellos el propietario) y con mayores beneficios!!
Nada mas lejos de la realidad, todo debe tener su equilibrio, cada uno debe hacer su trabajo, y mantener el nivel del servicio ofrecido para cumplir con las expectativas, de lo contrario estaremos otra vez como al principio. Dónde están los clientes?

Para un problema debemos tener como mínimo dos soluciones, y no al revés. Y darle responsabilidades a quien le corresponde.
Mantenerse en el objetivo no es tarea fácil, nadie dijo que lo fuera, pero........
A ustedes queda traer sus propias conclusiones.

Hasta el próximo post!!

Tomar decisiones. Sabemos hacerlo?

Cuando tomes una decisión, cualquiera, recuerda aplicar el sentido común, es algo que nunca falla.

El caso

Hace un tiempo, en uno de los Grupos de Linkedin, Restauración Colectiva Global, Juan Vicente Selva nos presento un interesante ejercicio. Nos planteó una situación simulada sobre el incumplimiento de objetivos por parte de un Responsable de Centro, el comportamiento de su jefe directo, las decisiones que se tomaron y, lo mas importante, las decisiones que tomaríamos los lectores en función de nuestras evaluaciones.

El problema

Las respuestas fueron de opiniones contrastantes, pero lo que más me llamó la atención fue que la gran mayoría "evitaba" tomar decisiones directas.
Estaban los que eximían al Responsable de su culpa y se le achacaban a su jefe, los que insistían en enseñar habilidades directivas y motivar al Responsable para que aprendiera, los que hablaban de Comunicación y Responsabilidad, incentivar al personal, darle tiempo para que asimile sus funciones y responsabilidades en su nuevo puesto ( el Responsable había estado un buen empleado y se lo premió con una promoción directa) y.... en fin, casi todas las opiniones rondaban sobre lo mismo, pero nadie tomaba decisiones directas.
Me reafirmo en mi conclusión que mientras más opciones tiene la gente, más se complica la vida a la hora de tomar una decisión.

La situación

Si algo he aprendido en mis años de experiencia es que tomar decisiones es una de las cosas más difíciles de  hacer, y tomar las decisiones correctas muchas veces pasa a segundo plano, y eso en sí mismo nos demuestra que no hay nada más importante que tomar una decisión.
Quien no recuerda la escena de la película Matrix, Nero está delante de Morfeo y debe decidir, píldora roja, píldora azul! Y esta es una decisión fácil, ya que tiene solo dos alternativas........NOOOO, tiene tres, no tomar ninguna de las dos píldoras.

Una decisión política tomada en el momento adecuado ha cambiado el curso de la historia.
Una decisión estratégica en una empresa determina no solo su futuro, si no también el de sus empleados.
Todos conocemos el famoso Efecto Mariposa pero eso es otro post, ahora volvamos a nuestra historia.

En la situación que se planteaba en el post de Juan Vicente Selva había que tomar una decisión, solo eso, y se trataba de un post, una situación ficticia, y aún así costaba tomarla. Es más, ni siquiera se trataba de despedir al Responsable del Centro, algo que podría haber tenido su incidencia, sencillamente solo había que T-O-M-A-R  una  D-E-C-I-S-I-O-N

La conclusión

Cuando aceptamos un puesto de Responsable eso implica tomar decisiones, aunque no nos guste sus consecuencias, gracias a ellas podremos aprender, nos equivocaremos, acertaremos, pero en cualquier caso solo si tomamos decisiones estaremos cumpliendo con aquello para lo cual hemos sido contratados.

Mi punto de vista es que, aún siendo la consecuencia de nuestra decisión muy importante, lo es todavía más el hecho de tomarla. Nunca dejemos que otros tomen la decisión que nos corresponde tomar a nosotros, podemos delegar pero no abdicar.
Toma tus propias decisiones, solo así podrás crecer y mejorar. Si no lo haces tu, no te preocupes, simplemente buscarán a alguien que las tome en tu lugar, y ya no serás necesario

El epílogo

De todas mis experiencias laborales he aprendido algo, y cada vez que tengo que tomar una decisión importante hago un repaso mental de aquellas que tomé en pasado para que me ayuden a evaluar la situación.
Pero en realidad son las decisiones que he visto tomar, sobre todo aquellas que me afectaban directamente las que me enseñaron más cosas.
Sé tu mismo y toma tus decisiones aunque no te gusten, pero tómalas.

Hasta el próximo post. Si te gustó, compártelo con tus contactos.