Maitre + Chef = F&B Manager

Este es un argumento de muchas batallas, pero la única realidad es que una Cocina no existe sin su Sala y una Sala no tiene razón de ser sin Cocina.
Liderar estos dos grupos ha sido siempre mi mayor ambición, y no me puedo quejar de los resultados.

Desde el inicio de los tiempos cocinar ha sido siempre una tarea ardua, y el díscolo personaje que realizaba esa tarea debía soportar un gran peso, no solo alimentar, sino que también debía gustar!
En su soledad los chefs fueron creando su propio círculo en las sombras, ya que las relaciones con los comensales las llevaban los encargados de servir las viandas (Taberneros, Mayodormos, Maitres, etc) y gracias a esa interacción se colgaban mérito y medallas que eran en realidad de la Cocina. Aunque es verdad que muchas veces han sido los Maitres los que han tenido que 'sacar las patatas del fuego' y gracias a su gran capacidad de comunicación han sabido recuperar un cliente enfadado con su comida.

No me voy a extender sobre la historia de la cocina porque hay muchos que lo pueden hacer mejor que yo, como por ejemplo Heinz Wuth que tiene un blog muy interesante para los amantes de la cocina.

Hoy en día las cosas son muy diferentes, todo ha evolucionado y los cocineros de antaño hoy son Chefs, se les reconoce internacionalmente, y cuando pongan un restaurante en Júpiter ya lo serán a nivel universal.
Estoy muy lejos de criticar la obra de los Chefs, todo lo contrario, soy un aficionado a Jamie Oliver y Julio Bienert el fantástico chef que prepara un menú completo en solo 22 minutos.
Uno por innovar y otro por su sencillez y velocidad, pero estarán de acuerdo conmigo que a nadie le importa si un maitre monta una mesa con extrema rapidez o si utiliza un mantel de color azul.

Saber gestionar equipos diferentes es el mayor desafío de un Director de F&B. Personalmente me sentí realizado el día que en Marriott de Mallorca logré la perfecta unión de sala y cocina, ese día comprendí la razón de ser de nuestra profesión.

Pero volviendo a la realidad hotelera y de F&B los Chefs también están asumiendo el mando, hoy para ser un Director de F&B completo hay que tener muy buenos conocimientos de cocina, ya que el nivel de los Exec. Chef es cada vez más alto.
Claro, si el Chef pasa a realizar las tareas del Director de F&B entonces deja de ser Chef, porque esta posición dedica su tiempo solo a supervisar lo que hace Cocina y el resto lo hace con Sala, presupuestos, horarios, ventas, banquetes, etc y si hubiera algo que no cuadra en costes y números o algún problema con la calidad de la comida, es el encargado de dar el toque a Cocina para que se reconduzca la situación.

Un buen Director de F&B debe tener una excelente relación con Cocina y por ende con su Chef Ejecutivo ambos deben formar un equipo imbatible, para que cada uno se pueda ocupar de sus cosas sin perjuicio de sus respectivos equipos.
El Director de F&B se encargará de hacer el trabajo "sucio" para que todo ruede de la mejor manera, ya que se puede estar sin F&B pero no se puede estar sin Chef

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