3ra Entrega Cuenta de Explotación (III)

En el post anterior Cuenta de Explotación (II) Seguimos? dejamos claros los ingresos de Enero en concepto de Desayunos. Bueno, hay que repetir el procedimiento mes a mes y teniendo en cuenta cada vez los factores claves que pueden incidir directamente (Semana Santa, Congresos, etc) en el comportamiento de los huéspedes.
Los mismos cálculos, o mejor dicho, la misma manera de razonar debemos aplicarla a los demás Outlets, En este caso solo veremos 2 bares (el de todo el año y el de verano) y 1 restaurante. En el caso de Hotel se debe tener en cuenta también Room Service y Minibares (este último dejé claro en un post anteriro que debería ser cosa de Rooms).
Para Room Service solo se trata de un tema de estrategia, queremos vender Room Service, SI o NO ? Hay que ser sinceros y tener claro lo que se quiere hacer, de lo contrario siempre pareceremos un "quiero pero no puedo" Muchísimos hoteles tienen ese problema y casi ninguno quiere afrontarlo. Eres un 4*? (5* se debe plantear la pregunta de otra manera), estás obligado a tener RS? Pues entonces, adelante, a usar la imaginación y que el coste repercuta lo menos posible, porque lo que son los ingresos.....los veremos pasar!!!!
Aclarados estos temas colaterales, sigamos con lo nuestro. Vamos con el Restaurante.

Ingresos x Restaurante 

Aquí también veremos la info del año anterior, y es ahora cuando nos damos cuenta lo importante que es tener todo detallado: si había un congreso, si llovía, si era un puente largo, si hubo huelga, en fin, todo aquello a lo que con el día a día solo nos dedicamos a afrontarlo, ahora tiene su lado importante.
Por eso es tan importante tener un buen sistema operativo que nos permita registrar y acceder a toda esta información.
Hemos dicho que en Enero tendríamos 3500 huéspedes, ya nos gustaría que todos pasaran por nuestro restaurante! pero eso no será así, por lo tanto debemos hacer una estimación sobre esas posibles visitas.
Una vez analizada la información del año anterior nos animamos a estimar por estadística que el 25% de nuestra ocupación visitará nuestro restaurante, lo que viene a ser 875 pax. Ya tenemos nuestro primer número, que utilizaremos tanto en Food como en Beverage.
Todo buen Director de F&B debe saber el "punto muerto" de cada uno de sus Outlets (break even point) para así saber cual es umbral del cual no puede bajar, dicho en otras palabras: cuál es la cantidad de comensales que necesito para equilibrar ingresos y costes, o sea ni ganar ni perder dinero!
En nuestro ejercicio y solo a modo de ejemplo y para referencia, diremos que nuestro punto de equilibrio está en 750 pax (más adelante veremos el tema con más detalle).

Tenemos un 25% de huéspedes, pero estos vendrán por su propia voluntad, y 125 cubiertos por encima del "punto de equilibrio" no es un buen objetivo, por lo tanto debemos desarrollar nuestro Plan de Acción para captar más huéspedes, tenemos ese "regalo" que nos hace el Director de Ventas que son 3500 pax alojados y hay que ir a captar, cuantos más mejor! pero estas tres palabras no son un número, y no nos sirve para el presupuesto, así es que debemos cuantificar ese "cuantos más, mejor" para aplicarlo al presupuesto.
Como lo hacemos?  Recurriendo a nuestro Plan de Acción.
Para comenzar debemos preguntarnos, Qué podemos hacer para captar más clientes? Lo primero: reunir a nuestro equipo, plantear la pregunta y dejar que las ideas fluyan!! Tener en cuenta hasta la mas absurda y analizarlas todas, modificarlas, (hacer un brainstroming) Si bien no podemos depender exclusivamente de la tormenta de ideas, eso involucrará al equipo, lo motivará y los comprometerá para conseguir nuestro objetivo, en esa reunión también estarás tu y propondrás tus ideas, nombrarás tantos Responsables de Proyecto como ideas se aprueben (llevar a cabo tu propia idea es fantástico) y eso te facilitará muchísimo la tarea operativa.
Pero para no dejarlo a medias, vamos a poner dos o tres ideas sobre la mesa y seguimos calculando. Aquí involucramos al Guest Relations Manager y con el beneplácito del Director le asignaremos como objetivo una cantidad semanal de Reservas en el Restaurante, como está en permanente contacto con los huéspedes tiene la excusa perfecta para medir su satisfacción y obtener sus reservas, que las fijamos en 15 x semana, lo que serían 120 pax al mes. Lo mismo hacemos con Recepción, le pediremos solo 75 pax al mes, y nosotros, como F&B también captaremos 100 pax de reservas directas, y añadiremos una estrategia más, nos presentaremos al Restaurante más concurrido de la competencia, entablaremos estrecha relación y nos ofreceremos como alternativa para su overbooking que sumado a los pasantes calcularemos unas 30 pax al mes. Ya te nemos nuestro primer plan, sumamos todos los pax y tenemos:

875 + 120 + 75 + 100 + 30 = 1.200 pax

Ahora asignaremos valores de Ticket Medio para Food y lo mismo hacemos con Beverage.

Food: TM 29,00€ con un coste de 6,50€ (22.41%)

1200pax x 29,00€ = 34800€ (ingresos)
1200pax x 6,50€ =     7800€ (coste de venta)


Beverage: TM 15,00€ con un coste de 2,90€ (19.33%)

1200pax x 15,00€ = 18000€ (ingresos)

1200pax x 2.90€ =     3480€ (coste de venta)

Así hemos establecido ingresos y costes Restaurante para el primer mes, mismo procedimiento para los meses subsiguientes, analizando las variables de ocupación para determinar los ingresos correspondientes. 

Un dato a tener en cuenta, que veremos en el próximo post cuando hagamos los ingresos del Bar, es el posible incremento de precio de Pvp, ya que eso lo pondremos en nuestro Informe Preliminar y ayudará a respaldar nuestros razonamientos para explicar Por qué? aumentaremos ingresos con respecto al año anterior.

Y por cierto, estamos muy por encima del "punto de equilibrio", ya veremos como influye esto en el GOP

Bien, espero no haber sido tedioso ni aburrido. Les deseo un buen fin de semana y si tienen preguntas, ya saben, escriben un comentario para que les responda.