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15/01/2014

Director de F&B o Responsable de Restauración?

Marcos, que está con su nuevo hotel "como niño con zapatos nuevos" me dijo que tenía una duda sobre F&B.
No tiene claro los conceptos y diferencias entre Director de F&B y Responsable de Restauración.
Veré lo que puedo hacer para aclararle sus dudas

- Es lo mismo, no? La "titulitis" no es buena para el trabajo....
- Marcos, no es lo mismo una cosa que la otra, y lo de "titulitis"....lo hablamos luego, porque es importante por varios motivos, pero vamos a lo primero.
- Explícame por favor, qué diferencia hay entre estos dos títulos, que para mi es lo mismo!
- Bien, en primer lugar tienes que definir qué es lo que quieres para tu hotel, qué funciones debe cumplir la persona que vas a contratar y entonces tendrás claro cual de los dos vas a necesitar.
- De acuerdo, pero sigo sin saber la diferencia...
- Por favor, dime las funciones de esa persona que necesitas
- Bueno, debe Controlar y Organizar el departamento, debe estar durante los servicios, asegurarse que todos hagan su trabajo, que lleguen a su hora, cuadrar horarios, formar al personal, tenerlo motivado.....
- Responsable de Restauración
- Cómo? Yo lo que quiero es un Director!!
- Lo que quieres es un Responsable, no un Director. Para ser didáctico te daré un ejemplo fácil de comprender: tu quieres alguien que se asegure que cada uno hace su trabajo y que lo haga bien, que el plato llegue en perfectas condiciones a la mesa
- Sí

- Bien, un Director, si bien es responsable indirectamente de eso, está por encima. Un Director se habrá ocupado que "ese plato" sea el adecuado según la época del año, se habrá asegurado que su Chef haya realizado el escandallo correctamente, y que Compras le haya facilitado los ingredientes correctos al mejor precio, que la vajilla, la cristalería y el menaje sean los adecuados, que la cantidad de personal sea la necesaria en relación al tipo de servicio que se brinda y a su vez habrá diseñado las medidas correctoras (si hubiera sido necesario) para alcanzar los objetivos de rentabilidad que él mismo presentó en su Presupuesto y que gracias a los controles de las cuentas de Explotación de cada punto de venta podrá identificar si ha habido o no desviaciones, y hará lo mismo con todos los puntos de venta que componen su Departamento.
Como puedes ver, va algo "más allá" que estar presente durante los servicios, el Director de F&B estará presente cuando lo considere oportuno, el que SIEMPRE debe estar presente es el Maitre
- Bueno, visto así...
-Así es la única manera de verlo, no hay otra. Distinto es que tu confundas a la gente, si pides un Director, seleccionas un Director y contratas un Director, es para que haga el trabajo de Director.
Si lo haces de otra manera estas confundiendo las cosas, el Director verá reducida su labor, se encontrará desconcertado y.....
- Pero bueno, tengo un Director, sabrá hacer mejor el trabajo del responsable, no? Salgo ganando...
- Si claro, los primeros dos meses, y después? dos meses más de desconcierto, tanto por parte del Director de F&B, que comenzará a sentir los efectos de su frustración (es Director, no un Responsable) y del Director del Hotel, que verá mermar su rendimiento y le irá cortando las áreas de responsabilidades porque lo que se quiere es un Responsable, no un Director de F&B, pero no se dejó claro desde el inicio, vienen los descontentos y al final un quizás excelente profesional se pierde sencillamente por no haber dejado las cosas claras desde el principio.
- Tienes razón. Pero hay otras diferencias entre Director y Responsable?
- Sí, claro que las hay, pero antes vamos a dejar clara una cosa, hay una élite de hoteles que sí o sí deben tener un Director de F&B, y en cambio para los demás siempre será una opción
- Ahh sí!!, y quienes están en esa élite, si se puede saber?
- Claro, Ritz-CarltonMandarín OrientalHyattFour SeasonsJumeirahRosewood, y algún otro que se me escapa son la élite, después le siguen MeliáHiltonSheraton, etc y también los que se encuentran agrupados en The Leading Hotels of the World, todos los demás pertenecen a otra categoría. Pero eso tiene que ver con los segmentos de clientes, estándares, y otros detalles.

Director de F&B

En la Red encontrarás más de una definición que describe lo que según el gurú de turno sería la figura del F&B, ahora yo me sumaré a esa gran lista de definiciones y te diré lo que es, según mi experiencia.

En primer lugar el Director de F&B forma parte activa del Comité Ejecutivo del hotel, por lo tanto tiene participación directa en todo lo que concierne a la Dirección del Hotel representando directamente a su Departamento con todas las responsabilidades que ello conlleva.

Es decir que así como el Director Comercial diseña las estrategias de ventas, el de Rooms la gestión de las habitaciones , Recepción y Guest Services, el director de F&B hace lo propio con su departamento.
Siguiendo las líneas marcadas por la Compañía, tomará todas las decisiones que crea conveniente para que su departamento cumpla esos objetivos.

Está claro que las decisiones deberán pasar una criba y deberán ser aprobadas por la Dirección, pero es su obligación presentar propuestas que se encaminen a la mejora y renovación contínua tanto de la oferta como del servicio.
Un Director de F&B no decidirá de hoy para mañana hacer un Sushi Bar en el hotel, pero sí que tendrá la obligación de presentar una propuesta para hacer algo, ya sea de su propia iniciativa o por el resultado de un brainstorming con su equipo.

Al mismo tiempo deberá trabajar estrechamente con su equipo e identificar una o dos personas dentro de él para que en un período de tiempo determinado puedan asumir nuevos retos, ya sea dentro del mismo departamento, mismo hotel, compañía o incluso, por qué no, su propio puesto.

El director de F&B deberá rendir cuentas al Comité de Dirección sobre los resultados de su departamento, y no le valdrán excusas porque es él  el Director y el que toma las decisiones relevantes. Es su obligación identificar los motivos que causan las desviaciones.
Un F&B no es un Restaurant Manager, ni un Banquet Manager ni Chef, ni Camarero ni nada que se le parezca, esas son funciones que ya ha realizado en el pasado y ahora debe hacer que los managers a su cargo gestionen los puntos de ventas, les debe ayudar a conseguir los objetivos, se debe reunir con ellos para revisar los resultados de la misma manera que él se reúne con el Comité de Dirección.
Extenderme en la explicación detallada de sus funciones no creo que sea ahora el caso, por eso seguidamente pasaremos a describir la otra posición que nos tiene confundidos

Responsable de Restauración

Se le quieren atribuir funciones de Director, pero no lo es, por lo tanto sus responsabilidades se limitan exclusivamente a la operativa de los puntos que tenga que gestionar.
Difícilmente un Responsable estará a cargo también de la Cocina, para eso habrá un Chef que se ocupará de ello, así es que vamos reduciendo responsabilidades y ya nos dedicamos solo al Servicio de Sala, a la gestión del día a día, al personal involucrado, a la relación con Cocina, los plannings horarios, en definitiva, el Responsable, como así lo dice su nombre, se responsabilizará que todo lo que se haga en su departamento se realice correctamente, y nada mas.
Claro que motivará a su equipo, pero no está llamado a diseñar estrategias para corregir desviaciones, podrá proponer mejoras, sin duda que lo hará, pero no será su obligación. Con las herramientas a su disposición deberá sacar los mejores resultados, pero no deberá elaborar el Presupuesto ni responsabilizarse por el mismo, solo deberá contribuir a su realización y nada mas.
Que le hacen un bar nuevo? Fantástico, a seleccionar el personal, formarlo y a trabajar. Sustituirá al Restaurant Manager o al Manager que esté inmediatamente por debajo de él en importancia, cuando este este en day off. No formará parte del Comité Ejecutivo y rendirá cuentas al Director del Hotel.
Atención, esto no es menospreciar su trabajo ni quitarle importancia, sencillamente es simplificarlo, ya que serán otros, dentro de la estructura de la empresa, llamados a realizar las funciones y cálculos que él no realiza.
Por lo general, las empresas hoteleras que tienen todo muy estandarizado y trabajan al límite de los costes de personal, porque así lo marca su filosofía, no requieren de un Director, necesitan de un Responsable de Restauración.

- Marcos, te va quedando clara la diferencia entre las dos posiciones?
- Si, bastante, y ya que estamos me gustaría profundizar en un tema
- Cual? Dispara
- Es que estamos con la distribución en la Cocina y la empresa me dice que......
- Para, vamos a cenar y eso lo hablamos luego
- Ok dónde me llevas?
- Cenaremos en En Rima el restaurante del Hotel Mas Tinell donde Jaume Balada con quien coincidí en el Dolce Sitges, prepara unos platos únicos.

5 comments:

  1. Muy buena la diferencia entre los dos puestos; considero que es algo que muchas empresas tienen que saber diferenciar, o mejor dicho establecer unas funciones de trabajo... Si cada uno hace lo que le corresponde y lo hace bien, los beneficios y resultados en todos los campos serán mejores...
    Gracias por ofrecernos tus experiencias a los demás.
    Un saludo.

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  2. Gracias por el blog! como aspirante a futuro director de F&B me encanta leerlo, es ameno y didáctico, como debe de ser ;) Felicidades!

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  3. Pablo, algunos tips para Gestionar un restaurante

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    Replies
    1. Hola Alvaro,
      perdona el retraso en responder a tu comentario.
      Me pides unos tips para gestionar, bueno, seguro que tengo algunos que te pueden resultar útiles, pero sería ideal que me contaras algún detalle del restaurante, ya que los tips populares te los puede dar cualquiera.
      Si crees que te puedo ayudar, adelante, pregunta lo que quieras, envíame un mail y estaré encantado de colaborar contigo.
      Recibe un cordial saludo

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    2. Hooola.

      Discrepo un poco.

      Según la firma hotelera la figura de F&B puede existir de varias maneras, te pongo ejemplos.

      En Riu existe un F&B manager por cada hotel, se encarga de supervisar costes, rueda de menú de cocina, vinos, cartas de restaurantes tematicos,compras y por supuesto, la gastronomía local donde se encuentre el hotel. En esta cadena no existe jefe de compras ni economato en hotel.

      sigo con ejemplos.

      Iberostar.
      No existe esta figura, disponen de un asesor de bares y retaurantes y otro de cocina,los dos independientes y llevan un area geográfica. Se encargan de la composición de cartas bebidas y ruedas de menú. Iberostar si cuanta con economato que es el que se encarga de las compras sin exceder un ratio marcado según Pax de ocupación. Te puedo asegurar por propia experiencia que lo que marquen estos asesores el Director del hotel lo lleva a misa, el tema de formación y preparación de turnos lo llevarian el Jefe de bar rest. y el Jefe de cocina.

      Melía.
      Cuenta con economato y con un F&B regional.Aquí la función de economato es más reducida y el F&B se implica más en cumplir con las pautas marcadas desde el Coorporativo, pero si es cierto que el Director der Hotel predomina en decisiones en esta Cadena.

      Resumiendo, según la cadena hotelera este puesto tiene más o menos relevancia, pero todo pasa por como te hagas respetar y que ambitos abarcas desde un principio, recordemos que los Directores están bastante saturados y necesitan descargar y delegar este tipo defunciones.

      Saludos.

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