Director de F&B o explicar lo que haces!

¿A qué te dedicas?

Es muy fácil decir a todos que eres Director de F&B, pero muchas veces lo difícil es demostrarlo.
Más de uno se habrá quedado con cara de tonto al escucharte, Director de F&B, y eso que es?
Esta es la parte donde te pones a explicar que estas o te pones a cargo de los Bares, Restaurantes (y 
en algunos casos Cocinas) de establecimientos turísticos (hoteles, resorts, cadenas de restauración, etc)

- Ahhhhhh! eres Cocinero?
- No, muchas veces el Cocinero y yo trabajamos juntos, pero yo me dedico a supervisar bla bla bla........
Y siguen las explicaciones, una tras otra.

Eso significa que no está clara la profesión, aunque también es cierto que la gran mayoría de los que están 
en este mercado nuestro (Turismo) saben lo que es un Director de F&B, digo la gran mayoría porque hay muchos que creen saberlo y en realidad están confundidos al respecto.

Cuando tienes que responder a más de una pregunta para aclarar cual es tu profesión, es porque no está nada claro. En nuestro caso te confunden con el Cocinero o con el Maitre, así es que ya me dirás, algo habrá que hacer, no te parece?

El valor de las cosas

Cuando puedes explicar de manera rápida y sencilla tu profesión, transmites una seguridad que automáticamente aumenta tu valor como profesional.
Los expertos en Marketing o en Marca Personal te dirían que en realidad no eres tu o tu título, eres lo que haces.
Si dices que eres un Director de F&B y te limitas a decir donde has trabajado y con quien, y lo bueno que eres, y lo mucho que conoces de vinos y bla,bla, bla, eso es solo auto publicidad a bombo y platillo.

Seguramente todo lo que dices es cierto, no voy a ser yo quien desmienta verdades, faltaría mas. 
Pero lo que verdaderamente dará valor a tu profesión, y por ende a ti mismo, es lo que haces.

Un Director de F&B se valora por los resultados que obtiene, y no me refiero a los resultados económicos, que sin duda son importantes, pero hay muchas cosas más que aumentan constantemente el valor de la Marca Personal del Director de F&B, y van desde lo formado que está su equipo, el grade de compenetración que demuestran, la autodeterminación para tomar decisiones y el conocimiento que tienen de los objetivos que tienen que alcanzar.
Si eres capaz de demostrar con testimonios y cifras lo que haces, entonces le darás más valor a tu profesión

El título no importa

Da igual si eres Director de F&B, Maitre, Camarero, Cheff, o Lava copas, para poder destacar sobre los demás debes hacer las cosas mejor que otros, y además demostrarlo. Es la única manera de darle un valor añadido a tu yo profesional.

No te detengas, mantén tu objetivo siempre a la vista y podrás alcanzarlo, pero no te olvides de contárselo a los demás

Director de F&B. Decisiones tácticas o estratégicas?

El Director de F&B, toma decisiones?

De todas las frases que circulan por internet he elegido una y como estoy completamente de acuerdo con ella y me gusta mucho, aprovecho para poner mi propia versión: "¿Para qué contratan personas altamente capacitadas si luego no les dejan aplicar sus conocimientos?"
Esto me lo preguntaba al inicio de mi carrera, y como nunca tuve el placer de trabajar para Steve Jobs, tuve que encontrar mi propia respuesta.

Esta es una situación muy común que se da en la gran mayoría de las empresas, y el Director de F&B es uno de los cargos que casi siempre se ve afectado por ella.
En un principio pensé que probablemente esto se debía a la falta de claridad al momento de transmitir las necesidades de la empresa y combinarlas con las capacidades del candidato ideal.
Pero como las cosas no son solo blancas o negras, durante mi carrera pude ir viendo varios matices de grises que me ayudaron a comprender mejor la situación.
En realidad no se trata de culpar a nadie, sencillamente se trata de identificar en el futuro Director de F&B o ejecutivo, esa capacidad intrínseca de leer entre líneas, o de interpretar las necesidades de manera tácita, que lo llevarán a tomar la decisión "que la empresa considerará seguramente correcta".
Más de uno pensará que no es correcto, que "hay que hacer lo que hay que hacer" le pese a quien le pese,
y si como para gustos, colores, no voy a ser yo quien se oponga a tal contundente argumento. En cambio, desde Mi punto de vista, solo se trata de una gran capacidad para adaptarse a las situaciones. Que se puede hacer de otra manera? sí, claro que se puede. Que se debe tener en cuenta los costes? por supuesto. Que una cosa es el discurso "de cara a la galería" y otra de la puerta par dentro? sí, por supuesto. Pero la única manera correcta es la de la empresa, y o lo entiendes o te largas.
Atención, no estoy diciendo que se deba decir "a todo que sí" sin expresar opinión, no señor. personalmente considero que un Director de F&B o ejecutivo, siempre, y digo SIEMPRE, debe plantear la opción que cree se deba aplicar. La debe argumentar de la manera adecuada, planteando los pros y los contras, ya que esa es LA OPORTUNIDAD que tiene para demostrar los conocimientos por los cuales ha sido contratado, y si la Dirección no acepta esa opción, entonces hay que demostrar LA CAPACIDAD por la cual ha sido contratado, y adaptarse a la situación.
A que no es tan difícil, no es cierto?

El Candidato

A ningún candidato a Director de F&B se le pide que tenga superpoderes ni que asemeje a un héroe. Sencillamente se le pide que sepa interpretar lo que la empresa necesita, y que tome las decisiones adecuadas en los momentos oportunos.

Knowledge

Desde Mi punto de vista hay una manera de entender las cosas que nunca falla y es la de transmitir todo el conocimiento posible. El éxito de un equipo de trabajo se basa en que todos sepan lo que hay que hacer cuando cada uno hace lo que tiene que hacer.
Lo escribí de esta con la única intención de hacerlos releer la frase y así obligarlos a reflexionar sobre ella.
A primera vista la frase parece muy sencilla, pero en realidad encierra más dificultad de lo que aparenta.
Tampoco se trata de ponerse filosófico, pero si analizamos un poco vemos que se trata de SABER, y para ello hace falta alguien (el Director de F&B) que transmita ese conocimiento a los demás, o sea, a los integrantes del equipo. Pero no solo eso, el Director de F&B debe tener una visión global, debe conocer las tareas de todos para asegurarse que las piezas encajan correctamente.

Las preguntas adecuadas

Saber hacer las preguntas adecuadas siempre ayuda a cualquier Director de F&B  o Manager a encontrar las respuestas que necesita. Así podrá tomar esas decisiones sin temor a ser censurado, y con el pasar del tiempo verá acrecentada la confianza que se depositará en él y pasará a formar parte del selecto grupo que toma las decisiones, tanto tácticas como estratégicas.



Para poner un punto a este post solo cabe recordar que el conocimiento te dará el poder, y que una de las principales llaves que te llevarán a conseguir el conocimiento es el empowerment, pero de eso hablaremos otro día.

Director de F&B o Responsable de Restauración?

Marcos, que está con su nuevo hotel "como niño con zapatos nuevos" me dijo que tenía una duda sobre F&B.
No tiene claro los conceptos y diferencias entre Director de F&B y Responsable de Restauración.
Veré lo que puedo hacer para aclararle sus dudas

- Es lo mismo, no? La "titulitis" no es buena para el trabajo....
- Marcos, no es lo mismo una cosa que la otra, y lo de "titulitis"....lo hablamos luego, porque es importante por varios motivos, pero vamos a lo primero.
- Explícame por favor, qué diferencia hay entre estos dos títulos, que para mi es lo mismo!
- Bien, en primer lugar tienes que definir qué es lo que quieres para tu hotel, qué funciones debe cumplir la persona que vas a contratar y entonces tendrás claro cual de los dos vas a necesitar.
- De acuerdo, pero sigo sin saber la diferencia...
- Por favor, dime las funciones de esa persona que necesitas
- Bueno, debe Controlar y Organizar el departamento, debe estar durante los servicios, asegurarse que todos hagan su trabajo, que lleguen a su hora, cuadrar horarios, formar al personal, tenerlo motivado.....
- Responsable de Restauración
- Cómo? Yo lo que quiero es un Director!!
- Lo que quieres es un Responsable, no un Director. Para ser didáctico te daré un ejemplo fácil de comprender: tu quieres alguien que se asegure que cada uno hace su trabajo y que lo haga bien, que el plato llegue en perfectas condiciones a la mesa
- Sí

- Bien, un Director, si bien es responsable indirectamente de eso, está por encima. Un Director se habrá ocupado que "ese plato" sea el adecuado según la época del año, se habrá asegurado que su Chef haya realizado el escandallo correctamente, y que Compras le haya facilitado los ingredientes correctos al mejor precio, que la vajilla, la cristalería y el menaje sean los adecuados, que la cantidad de personal sea la necesaria en relación al tipo de servicio que se brinda y a su vez habrá diseñado las medidas correctoras (si hubiera sido necesario) para alcanzar los objetivos de rentabilidad que él mismo presentó en su Presupuesto y que gracias a los controles de las cuentas de Explotación de cada punto de venta podrá identificar si ha habido o no desviaciones, y hará lo mismo con todos los puntos de venta que componen su Departamento.
Como puedes ver, va algo "más allá" que estar presente durante los servicios, el Director de F&B estará presente cuando lo considere oportuno, el que SIEMPRE debe estar presente es el Maitre
- Bueno, visto así...

-Así es la única manera de verlo, no hay otra. Distinto es que tu confundas a la gente, si pides un Director, seleccionas un Director y contratas un Director, es para que haga el trabajo de Director.
Si lo haces de otra manera estas confundiendo las cosas, el Director verá reducida su labor, se encontrará desconcertado y.....
- Pero bueno, tengo un Director, sabrá hacer mejor el trabajo del responsable, no? Salgo ganando...
- Si claro, los primeros dos meses, y después? dos meses más de desconcierto, tanto por parte del Director de F&B, que comenzará a sentir los efectos de su frustración (es Director, no un Responsable) y del Director del Hotel, que verá mermar su rendimiento y le irá cortando las áreas de responsabilidades porque lo que se quiere es un Responsable, no un Director de F&B, pero no se dejó claro desde el inicio, vienen los descontentos y al final un quizás excelente profesional se pierde sencillamente por no haber dejado las cosas claras desde el principio.
- Tienes razón. Pero hay otras diferencias entre Director y Responsable?
- Sí, claro que las hay, pero antes vamos a dejar clara una cosa, hay una élite de hoteles que sí o sí deben tener un Director de F&B, y en cambio para los demás siempre será una opción
- Ahh sí!!, y quienes están en esa élite, si se puede saber?
- Claro, Ritz-Carlton, Mandarín Oriental, Hyatt, Four Seasons, Jumeirah, Rosewood, y algún otro que se me escapa son la élite, después le siguen Meliá, Hilton, Sheraton, etc y también los que se encuentran agrupados en The Leading Hotels of the World, todos los demás pertenecen a otra categoría. Pero eso tiene que ver con los segmentos de clientes, estándares, y otros detalles.

Director de F&B

En la Red encontrarás más de una definición que describe lo que según el gurú de turno sería la figura del F&B, ahora yo me sumaré a esa gran lista de definiciones y te diré lo que es, según mi experiencia.

En primer lugar el Director de F&B forma parte activa del Comité Ejecutivo del hotel, por lo tanto tiene participación directa en todo lo que concierne a la Dirección del Hotel representando directamente a su Departamento con todas las responsabilidades que ello conlleva.

Es decir que así como el Director Comercial diseña las estrategias de ventas, el de Rooms la gestión de las habitaciones , Recepción y Guest Services, el director de F&B hace lo propio con su departamento.
Siguiendo las líneas marcadas por la Compañía, tomará todas las decisiones que crea conveniente para que su departamento cumpla esos objetivos.

Está claro que las decisiones deberán pasar una criba y deberán ser aprobadas por la Dirección, pero es su obligación presentar propuestas que se encaminen a la mejora y renovación contínua tanto de la oferta como del servicio.
Un Director de F&B no decidirá de hoy para mañana hacer un Sushi Bar en el hotel, pero sí que tendrá la obligación de presentar una propuesta para hacer algo, ya sea de su propia iniciativa o por el resultado de un brainstorming con su equipo.

Al mismo tiempo deberá trabajar estrechamente con su equipo e identificar una o dos personas dentro de él para que en un período de tiempo determinado puedan asumir nuevos retos, ya sea dentro del mismo departamento, mismo hotel, compañía o incluso, por qué no, su propio puesto.

El director de F&B deberá rendir cuentas al Comité de Dirección sobre los resultados de su departamento, y no le valdrán excusas porque es él  el Director y el que toma las decisiones relevantes. Es su obligación identificar los motivos que causan las desviaciones.
Un F&B no es un Restaurant Manager, ni un Banquet Manager ni Chef, ni Camarero ni nada que se le parezca, esas son funciones que ya ha realizado en el pasado y ahora debe hacer que los managers a su cargo gestionen los puntos de ventas, les debe ayudar a conseguir los objetivos, se debe reunir con ellos para revisar los resultados de la misma manera que él se reúne con el Comité de Dirección.
Extenderme en la explicación detallada de sus funciones no creo que sea ahora el caso, por eso seguidamente pasaremos a describir la otra posición que nos tiene confundidos

Responsable de Restauración

Se le quieren atribuir funciones de Director, pero no lo es, por lo tanto sus responsabilidades se limitan exclusivamente a la operativa de los puntos que tenga que gestionar.
Difícilmente un Responsable estará a cargo también de la Cocina, para eso habrá un Chef que se ocupará de ello, así es que vamos reduciendo responsabilidades y ya nos dedicamos solo al Servicio de Sala, a la gestión del día a día, al personal involucrado, a la relación con Cocina, los plannings horarios, en definitiva, el Responsable, como así lo dice su nombre, se responsabilizará que todo lo que se haga en su departamento se realice correctamente, y nada mas.
Claro que motivará a su equipo, pero no está llamado a diseñar estrategias para corregir desviaciones, podrá proponer mejoras, sin duda que lo hará, pero no será su obligación. Con las herramientas a su disposición deberá sacar los mejores resultados, pero no deberá elaborar el Presupuesto ni responsabilizarse por el mismo, solo deberá contribuir a su realización y nada mas.
Que le hacen un bar nuevo? Fantástico, a seleccionar el personal, formarlo y a trabajar. Sustituirá al Restaurant Manager o al Manager que esté inmediatamente por debajo de él en importancia, cuando este este en day off. No formará parte del Comité Ejecutivo y rendirá cuentas al Director del Hotel.
Atención, esto no es menospreciar su trabajo ni quitarle importancia, sencillamente es simplificarlo, ya que serán otros, dentro de la estructura de la empresa, llamados a realizar las funciones y cálculos que él no realiza.
Por lo general, las empresas hoteleras que tienen todo muy estandarizado y trabajan al límite de los costes de personal, porque así lo marca su filosofía, no requieren de un Director, necesitan de un Responsable de Restauración.

- Marcos, te va quedando clara la diferencia entre las dos posiciones?
- Si, bastante, y ya que estamos me gustaría profundizar en un tema
- Cual? Dispara
- Es que estamos con la distribución en la Cocina y la empresa me dice que......
- Para, vamos a cenar y eso lo hablamos luego
- Ok dónde me llevas?
- Cenaremos en En Rima el restaurante del Hotel Mas Tinell donde Jaume Balada con quien coincidí en el Dolce Sitges, prepara unos platos únicos.

Apertura de Hotel, el Director y su Equipo (I)

-Vamos a abrir un hotel.

Lo soltó así, sin mas. Como si acabara de decir que compraba un utilitario de segunda mano.
-Bueno,  me alegro, eso significa que las cosas van bien, no?
-Sí y no. Hay una operación inmobiliaria que es muy ventajosa, fusionamos una deuda atrasada con un nuevo crédito en una Plan de Negocio con alta rentabilidad, mis socios inversores contentos, el banco contento y yo.....también.
-No pareces muy convencido de tu alegría!
-Para ser sincero, todo fue muy rápido, empezamos la obra y...... ya sabes, soy un constructor, el tema hoteles... conozco otros constructores que se metieron en esto y les va bien. Tu qué opinas?
-Que primero el uno y después el dos!
-A ser....?

-Que para abrir un hotel, como cualquier otro proyecto, hay que comenzar por el principio. No se puede comenzar por otro lado. El tema económico lo tienes solucionado, eso me dice que el proyecto, los planos, el emplazamiento, la obra, y ese largo etcétera ya está solucionado y organizado. Es así?
-Claro, todo listo, será un hotel urbano, 4 estrellas -los 5* pagan muchos impuestos y tienen más requisitos- el edificio se puede adaptar perfectamente, las habitaciones están controladas, todo muy avanzado, en seis meses tenemos que abrir.......
-Pero....
-Pero no sé cómo seguir. Mejor dicho, sé como seguir, que para eso hay un Plan de negocio, pero no sé, hay algo que se me escapa. Tu hace mucho que estás en hoteles, qué se me escapa?
-Bueno, yo te puedo aportar mi punto de vista general, si quieres hacemos un breve resumen de los pasos a seguir desde el punto de vista práctico.
-Me vendrá bien un pro-memoria bien detallado. Me ayudas? Camarero, pasaremos al Restaurante, una mesa para dos por favor! Con el estómago lleno se piensa mejor. Vamos dentro y seguimos.

Estábamos en The City Bar, en el Gran Hotel Central Barcelona. Era el sitio adecuado, un hotel con características muy similares al que quiere abrir Marco.

Pasamos al Avalon, el restaurante del hotel, que tiene la cocina asesorada por Ramón Freixa. Marco habría preferido el Cuines de Santa Caterina del Grupo Tragaluz, pero para la charla que íbamos a tener era demasiado bullicioso, en el Avalon, estaríamos mucho mejor y acabaríamos en el Sky Bar admirando las vistas increíbles y con un par de Gin&Tonics.
La comida transcurrió tranquila, el servicio fue impecable y pudimos conversar de las cosas más triviales, nos sirvió para desconectar de todo, justo lo que necesitábamos para poder conversar con tranquilidad sobre el tema de los hoteles.
-Por dónde comenzamos?
-Por el principio
-Que seria......
-Mira Marco, como te enseñan en cualquier escuela de negocios, "los objetivos claros, hay que saber hacia donde dirigir los esfuerzos para posicionar el hotel donde uno quiere"
-Eso como se traduce?
-Si quieres hacer las cosas bien, tienes que seguir los pasos adecuados. Ya se que la rentabilidad es siempre lo primero, pero hay diferentes caminos para obtenerla. Si querías dinero fácil, abrías un club de alterne y listo, aunque eso tampoco debe ser muy fácil.
-Tu dime, y yo después sacaré mis conclusiones.
Le expliqué lo mejor que supe el recorrido para posicionar el hotel, el cliente que debía elegir, como hacerlo y otros detalles.
La charla continuo por los derroteros habituales, que si costes, que si personal, el chef, las estrellas Michelín........
-.....para,para,para, Qué estas diciendo? ahora me sales con que quieres una estrella Michelín? hay dos caminos para obtenerla: la compras (contratas un chef con estrella o te conviertes en su mecenas) o la obtienes, gastando una pasta que no veas.
-Ok. solo soñaba un poco.
-Esto es serio. Bien, ya te quedó claro lo de posicionarlo, el segmento de clientes al que te diriges y demás detalles.
-Si, eso me quedó claro
-Ahora toca el equipo de trabajo........

-Eso, un Director que los ponga en fila y ...........
-Estas de broma?
-No, en fin, digo, uno que los haga trabajar y listo, que.......
-No,no,no, eso está bien para un  tipo de negocio, pero no es lo que me has dicho que querías. Mira, si te lees otra vez el punto de Mision, Vision, y Valores comprenderás que necesitas otro tipo de Director. Tu quieres que el hotel tenga las siguientes cualidades: excelencia en su gastronomía, tanto en cocina como en servicio, excelencia en el trato con el huésped por parte de todo el personal, satisfacer la mayor cantidad de necesidades posibles, y que en la atmósfera reine un ambiente de relax y tranquilidad, es así?
-Si, es exactamente lo que quiero.
-Bien, eso lo quieres tu, ahora bien, necesitas un Director que además de saber gestionar a nivel de management, tenga una actitud muy positiva, que sepa comunicar con su equipo y por sobre todas las cosas, que realmente CREA EN LA FILOSOFÍA que hay que implantar, y esa es una condición sine qua non  tanto para él como para el resto del equipo. Si tu, que eres el dueño, no se lo cree, no podrás pretender que tu Director se lo crea, y menos que se lo crea el resto del equipo.

-Bien, de momento me vale tu razonamiento.
-Hay una cadena de hoteles, bueno hay muchas, pero esta es la que yo considero el ejemplo a seguir: Ritz-Carlton
-La del Hotel Arts en Barcelona? Estas loco, ese es un 5* GL, yo no tengo los mismos clientes
-Marco, no hace falta ser un Hotel 5* GL ni tener esos clientes para cumplir tu Misión, Visión y Valores. Hace falta ser un 5* para sonreír? o para dar la bienvenida al huésped? o para llamarlo sencillamente huésped en lugar de cliente? o para hacer todo lo posible para que esté cómodo? o para preocuparte si es su aniversario de boda? o si le gustan las naranjas? o la Opera? o saber su equipo de fútbol favorito?
-Bueno.....yo...no se, creo que no
-Cuanto cuesta una entrada al teatro? Normalita, tampoco un Palco, ni primera fila
-No se. 30-40 euros?
-Te gastarías 100 euros para hacer feliz un cliente que se aloja 3 noches y se gasta 170€ por noche en tu hotel?
-No se, 100 euros es mucho, la rentabilidad.....
-Marco, le repercusión que pueden tener esos 100euros, no tiene límite. Tendrás un cliente fiel, un cliente que hablará bien de tu hotel allá donde vaya, eso no tiene precio. Te diriges a un segmento determinado: directivos, empresarios, parejas, poder adquisitivo medio alto.... En sus círculos no hablará de otra cosa
-Visto así....
-No son siempre 100euros, puede ser un ramo de flores para su acompañante, una tarta de aniversario, una botella de su vino preferido en tu Restaurante, servicio de valet porque sabes que va a una reunión muy importante, infinidad de cosas puedes hacer en un hotel para satisfacer a tu huésped.
-Bueno, yo, la verdad es que.......
-Y la infinidad de cosas que se pueden hacer que no cuestan un solo céntimo: darles una cálida y sincera bienvenida, despedirlos de la misma manera, saludarlos siempre con una sonrisa, acompañarlos allí donde desean ir (en lugar de señalar el camino con el dedo), aceptar y dar real importancia a sus comentarios, tener una base de datos con sus preferencias, sigo?
-No, no, si me quedó claro, pero eso siempre depende de la suerte que tengas al contratar tu personal, porque......
-Error. Estas totalmente equivocado. Todo eso que te mencioné, son cosas que debes tenerlas por escrito, y las debes exigir tu mismo, el primero. Te voy a contar una anécdota de Ritz-Carlton. En Atlanta, en una reunión de los Directores de Hoteles, el sr. Schulze, Charmain de la cadena, delante de unos periodistas alababa los principios de Ritz Carlton, y habló del Credo, y de la importancia y necesidad que todos lo supieran al dedillo, desde él mismo, sus Directores y hasta el último de sus empleados, acto seguido y para demostrarlo, invitó a uno de los Directores presentes a recitar el Credo....y este NO se lo sabía!!!! Las consecuencias no vienen al caso, pero el resultado fue inmediato, en TODA la cadena se revisó el conocimiento del credo en cascada, yo por las dudas me lo aprendí en dos idiomas mas, ya lo sabía en castellano, pues me lo aprendí en inglés y alemán, y en italiano lo podía decir en traducción simultánea.
-Qué quieres decir con eso?
-Que el personal no depende del " factor suerte", el personal lo eliges tu, por sus características, su actitud frente a las circunstancias, a la vida, por sus aspiraciones y objetivos, y por último, sus conocimientos.
Tu te tienes que preocupar porque tu Director siga la línea que tu quieras y darle las herramientas para que él pueda aplicar la FILOSOFÍA con todo su equipo.
-Y cómo lo hago?
-Comienza por él, utiliza el QSP (Quality Selection Process) con él y dale libertad para elegir a su equipo.
Oblígalo a tener reuniones contigo y que te informe de los avances. Él hará lo mismo con su equipo, exígele que forme a su gente, que les enseñe a comunicar, que transmita instrucciones claras, que de pie para el intercambio de ideas, que se formen equipos de trabajo, que se reúnan, que afloren las ideas, que aporten nuevas soluciones, que los premie por el esfuerzo y los buenos resultados.
-Todo eso se puede?
-Claro que se puede, lo que sucede es que los inversores, la propiedad y la Dirección del Hotel muchas veces tienen objetivos diferentes.
-Y eso?
-Los que hacen los presupuestos, "los de los números" generalmente nunca tienen ni idea de todo lo que te estoy diciendo. Para ellos, cada euro invertido debe tener una rentabilidad "x" y punto, no quieren saber nada mas.
-Pero eso está bien...
-Claro, está perfecto, pero solo es cuestión de "saber lo que se quiere", nada mas. Y el camino para obtenerlo. Tu has hecho una lista con la Misión, Visión y Valores, no es cierto?
-Claro
-Bien, si solo te interesara la rentabilidad en lugar de excelencia, etc etc, hubieras puesto "sacar provecho de rentabilidad a cualquier precio", y ya está. Lo que no puedes hacer es convertirte en un "quiero pero no puedo", no puedes exigir a tu personal que sonría y de una bienvenida, cuando lo haces trabajar 6 días a la semana, 10 horas por día, pagas un sueldo de miseria, le recriminas que no sepa inglés y  no le dices ni dónde puede aprenderlo.
Hay algo que se llama "PRESUPUESTO" solo debes colocar las piezas en su sitio, y saber que si necesitas 1 camarera de pisos cada 14 habitaciones, calcula 1 cada 12, y que hagan su trabajo de manera excelente, dales un curso de formación en ese tiempo que les das de mas. Que si necesitas, llevado al extremo, 6 camareros para los Desayunos, no pongas 4 y ademas les exiges que trabajen por 6, eso no es ser un buen gestor, eso es ser gilipollas.
-No te pases, ehh
-Es la realidad, tienes que ser sincero con tu personal desde el primer momento. Cada empleado te costará la media de 20 mil euros al año, cada 5 empleados 100 mil euros mas impuestos, es mucho dinero si, pero a largo plazo te será pagado en huéspedes, que son tu fuente de ingresos.
En lugar de preocuparte por reducir costes, preocúpate por aumentar ingresos, eso es más rentable. Enseña a tu personal a vender más y mejor, ten contentos a tus huéspedes, ten contento a tu personal, que se sienta orgulloso de trabajar contigo, elimina todo aquel que sea tóxico para tu empresa y para tus huéspedes, y tu rentabilidad aumentará. No es difícil, solo hay que querer hacerlo.
-Ufff, no me esperaba este discurso, creo que debo cambiar algunas cosas.
-Ok. Nos vemos el martes que viene y seguimos, te parece?
-Si, necesito asimilar toda esta info y hacer los número otra vez. Gracias, el martes que viene los revisamos juntos. Así da gusto ver las cosas.

Sobre Ritz-Carlton

No es una cadena hotelera mas

Ritz-Carlton, una cadena de hoteles de lujo famosa por su sobresaliente servicio, y a la que tuve el honor de pertenecer durante varios años durante mi carrera,  sirve al 5% superior de los viajeros corporativos y de placer. El Credo de la empresa fija metas elevadas para el servicio a clientes: "El Hotel Ritz-Carlton es un lugar donde nuestra misión principal es el cuidado genuino y la comodidad de nuestros huéspedes. Nos comprometemos a prestar el servicio personal de mejor nivel y las mejores instalaciones para que nuestros huéspedes siempre disfruten de un ambiente cálido y relajado pero refinado. La experiencia Ritz-Carlton halaga los sentidos, inyecta bienestar y cumple incluso los deseos y necesidades inexpresados de nuestros clientes". 

Es "LA" cadena hotelera por excelencia

El sitio Web de la empresa añade: "Aquí, la calma desciende sobre usted. El mundo, que poco antes golpeaba a la puerta, ahora está a sus pies". El Credo es algo más que palabras; Ritz-Carlton cumple lo que promete. El 95% de los huéspedes encuestados al término de su estancia dice haber tenido una experiencia en verdad memorable. De hecho, en Ritz-Carlton los encuentros de servicio excepcionales se han convertido en algo casi cotidiano. Un ejemplo es la experiencia de Nancy y Harvey Heffner de Manhattan, quienes se hospedaron en el Ritz- Carlton Naples, de Naples, Florida (hace poco calificado como el mejor hotel de Estados Unidos y el cuarto mejor del mundo, por la revista Travel & Leisure). Como se informó en el New York Times: "El hotel es elegante y hermoso", dijo la señora Heffner, "pero lo más importante es la belleza que expresa el personal. Se desviven por atenderlo a uno". 

Cuando el hijo del matrimonio enfermó el año pasado en Naples, el personal del hotel le llevaba té caliente con miel a todas horas por la noche. Cuando el señor Heffner tuvo que volar de regreso a su casa por cuestiones de negocios durante un día y su vuelo de regreso se demoró, un chófer del hotel esperó en el vestíbulo casi toda la noche. Semejante servicio personal de tan alta calidad también ha convertido a Ritz-Carlton en el favorito de quienes asisten a convenciones. Comenta un planificador de convenciones: "No sólo nos tratan como reyes cuando celebramos nuestras reuniones de más alto nivel en sus hoteles, sino que nunca recibimos una queja". En 1992, Ritz-Carlton se convirtió en la primera empresa hotelera en obtener el Premio Nacional de Calidad Malcolm Baldrige. La compañía ha recibido prácticamente todos los premios importantes otorgados por la industria de la hostelería. Algo más importante es que la calidad del servicio ha elevado la retención de clientes: más de 90% de los clientes de Ritz-Carlton regresan a pesar de lo elevado de sus tarifas. La cadena disfruta de una tasa de ocupación de 70%: casi nueve puntos porcentuales por arriba del promedio de la industria. Casi toda la responsabilidad por mantener satisfechos a los clientes recae sobre los empleados de contacto con los clientes de Ritz-Carlton. Por ello, la cadena selecciona su personal con mucho cuidado. "Sólo queremos gente a la que le importe la gente", señala el vicepresidente de calidad de la empresa. Una vez seleccionados, los empleados reciben una capacitación intensiva en el arte de consentir a los clientes. Los empleados nuevos asisten a una orientación de dos días, en la que la alta dirección hace hincapié en los "20 Puntos Básicos de Ritz-Carlton". Punto número uno: "Todos los empleados deben conocer, poseer y energizar el Credo".Se enseña a los empleados a hacer todo lo que puedan para nunca perder un cliente. "No hay negociaciones en Ritz-Carlton cuando se trata de resolver los problemas de los clientes", dice el ejecutivo de calidad. El personal aprende que quien sea quien reciba una queja de un cliente será dueño de esa queja en tanto no se resuelva (Punto Básico 8 de Ritz-Carlton). Se les capacita para dejar de hacer lo que están realizando y dedicarse a ayudar al cliente, sin importar lo que estén haciendo o a qué departamento pertenezcan. Los empleados de Ritz-Carlton están facultados para manejar problemas al momento, sin consultar a sus superiores. Cada empleado puede gastar hasta 2,000 dólares para reparar un agravio hecho a un cliente, y a todos se les permite salirse de su rutina durante el tiempo que sea necesario para hacer feliz a un cliente. "Dominamos la satisfacción de clientes a nivel individual", añade el ejecutivo. "Este es nuestro puesto de escucha más sensible... nuestro sistema de alerta temprana."

Así ,mientras los competidores apenas están leyendo las tarjetas de comentarios de los huéspedes para enterarse de sus problemas, Ritz-Carlton ya los resolvíó. Ritz-Carlton inculca un sentido de orgullo en sus empleados "Ustedes trabajan sirviendo", se les dice, "pero no son sirvientes". El lema de la empresa reza: "Somos damas y caballeros que sirven a damas y caballeros". Los empleados entienden su papel para el éxito de Rítz-Carlton. "Tal vez no podamos pagar la estancia un hotel como este", dice la empleada Tammy Patton, "pero podemos lograr que la gente que sí puede pagarla siga viniendo aquí". Y lo hacen. 

En lo tocante a la satisfacción de los clientes, ningún detalle es demasiado pequeño. Se enseña al personal de contacto a saludar a los huéspedes de forma cálida y sincera, usando su nombre en la medida de lo posible. Ellos aprenden a usar el lenguaje apropiado para los huéspedes:"Buenos días", "Ciertamente", "Con mucho gusto", "Bienvenidos a su casa" y "El gusto es mío"; nunca "¡Qué tal!" ni "¿Cómo van las cosas?".Los Puntos Básicos de Ritz Carlton recomiendan a los empleados acompañar a los huéspedes a otra área del hotel en lugar de limitarse a dar indicaciones, a contestar el teléfono antes del tercer timbrazo y hacerlo con una "sonrisa", y a enorgullecerse y cuidar de su aspecto personal. El gerente general del Ritz-Carlton Naples lo expresa así: "Cuando uno invita a alguien a su casa, quiere que todo sea perfecto". 

Ritz-Carlton reconoce y recompensa a los empleados que realizan hazañas de servicio sobresaliente. Dentro de su programa de Premios Cinco Estrellas, los empleados sobresalientes nominados por sus compañeros y por los gerentes reciben placas en cenas en las que se celebran sus logros. Como reconocimiento inmediato, los gerentes entregan Cupones Gold Standard, que pueden cambiarse por artículos de la tienda de regalos y estancias gratuitas durante fines de semana en el hotel. Además, Ritz-Carlton recompensa y motiva a sus empleados con eventos como Super Sports Day, un espectáculo en el que 105 empleados pueden exhibir sus talentos, almuerzos para celebrar 105 aniversarios de 105 empleados, un picnic familiar y temas especiales en 105 comedores de 105 empleados. Como resultado 105 empleados de Ritz-Carlton parecen estar tan satisfechos como sus clientes. 

La rotación de empleados es de menos de 30% anual, en comparación con 45% en otros hoteles de lujo. El éxito de Ritz-Carlton se basa en una filosofía sencilla: para hacerse cargo de 105 clientes, primero hay que hacerse cargo de quienes cuidan a 105 clientes. Empleados satisfechos proporcionan servicio de gran valor, el cual crea clientes satisfechos. Clientes satisfechos, a su vez, crean ventas y utilidades para la empresa. En el Ritz, la satisfacción de sus clientes es muy alta. ¿Cuáles son los resultados y consecuencias de una alta satisfacción de los clientes?

Escrito por Xavier Valderas, autor del blog "EL MASTER DEL GUAPO HACKER"

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Día a día del Director de F&B

Qué hace un Director de F&B cada día?

Tenemos dos respuestas, la del Manual del Buen F&B, esa que comienza con el Job Description elaborado eficientemente por RR.HH,  y la otra, la real, la que enfrenta al F&B a sus problemas cotidianos.
En este post nos ocuparemos de de la segunda, o sea, de la cruda realidad.
También hay que destacar que no es lo mismo ser Director de F&B en Ritz-Carlton que en Meliá u otra cadena por el estilo, Y tiene mucho que ver el grado de implicación que se le permite asumir desde la Dirección General, con esto quiero decir que lo que leeremos seguidamente es solo un día cualquiera y que a según de dónde se trabaje habrá más o menos matices relacionados con el Management, como los controles de las desviaciones, los cuadres de los inventarios, la Formación Continua y muchos otros etcétera que iremos viendo en futuros post. Buena lectura

Cómo afronta el día nuestro Héroe?

A las 07:45 hs de la mañana, nuestro Héroe pasa por Recepción y luego de saludar a todas las chicas, retira de su bandeja el Informe de Ocupación. Eso le permitirá asimilar la información actualizada sobre la ocupación diaria a 15 días vista. Con esa información hará dos cosas, la primera comunicará a sus Jefes de Departamento los Guest in House para ese día, y la segunda, controlará que los horarios del personal están bien hechos en función de la ocupación, pero eso lo veremos más tarde, son tareas de Gestión.

Al salir de Recepción se dirige directamente al Comedor Central, pero aprovechará el recorrido para pasarse por la terraza del Bar y controlar que no haya copas y vasos de la noche anterior, de ser así, le preguntará al Maitre por qué no envió a un camarero a retirarlas?
En el Comedor Central se pasará por el Buffet, supervisará que todo esté en orden, limpio, con la correspondiente cartelería e incluso verificará que las fechas de caducidad de los productos envasados sea la correcta. Entrará en Cocina, y después de saludar a los presentes volverá a la sala, directo a la puerta para dar los buenos días a los primeros huéspedes, el Desayuno comienza a las 08:00 hs y hay que abrir puntual. Durante un buen rato alternará la recepción de los huéspedes junto al Maitre, con paseos por la sala, intentando descubrir el estado de ánimo de los huéspedes y asegurándose que les gusta lo que encuentran en el buffet.

La hora del café

Ya son casi las 09:00 hs. El Bar abrirá dentro de poco, es la hora de tomar el café, nada mejor que pasarse por el Bar, verificar que el camarero llega a su hora y sobre todo que sabe hacer un buen café.
Le comentará, de paso, la cantidad de huéspedes que hay hoy en el hotel y le preguntará qué tal todo? Es una persona altamente comunicativa, por eso se enterará de primera mano cómo van las cosas, que tal el Jefe de Bares, y si le han reparado tal o cual maquinaria. Charlas cotidianas que sirven para ir tomando el pulso al personal.
Ya se ha tomado su café, y ahora regresa al Comedor Central, los Desayunos comienzan a estar en su punto álgido y al Maitre le vendrá muy bien una persona más que se ocupe de recibir a los huéspedes y los acompañe a su mesa.
Entre mesa y mesa el Maitre le va pasando el parte diario, que si Fulanito se durmió, que las chicas de la limpieza hacen esto o aquello, que la Lavandería no llega a su hora y así recava más información.

Gestión, papeles, horarios....

Ya son prácticamente las 10:00 hs. los Desayunos entran en la recta final, los Bares de las Piscinas están a punto de abrir, así es que de camino al Despacho, se pasa por ambos Bares, verifica que todo está en orden, el personal en su puesto y que se disponen para la jornada. Ahora si, ya se puede ir a las oficinas, el fresco del aire acondicionado será una breve bendición.
Abre el correo, toma nota de un par de novedades, y con el Informe de Ocupación se pone a revisar los horarios, tiene solo una hora, porque a las 11:00 hs vendrán los Jefes de Departamento para pasar las horas del personal, y como vienen todos a la misma hora, aprovecha para hacer una brevísima reunión de 5 minutos, donde les dirá un par de novedades, dos instrucciones sobre unos cambios para mejorar el servicio de uno de los Restaurantes y escucharlos a ellos, la parte más importante. Se quejarán que no tienen personal suficiente, que el trabajo es demasiado y que no paran en todo el día, en fin, nada nuevo.

De Dirección le dijeron que "estamos por encima del presupuesto" hay que recortar dinero de donde sea, así es que se deberá concentrar en la ocupación y los horarios, ver dónde se pueden ahorrar horas y realizar los cambios, a la gente no le gustará, pero hay que ajustarse a los números. Él mismo dará apoyo allí donde sea necesario y explicará a sus jefes de Departamento que es ahora el momento de estar codo con codo con los camareros, como uno más, hay que pasar la tormenta. Ellos se quejarán, dirán "pero que resuelven recortar dos horas en el Bar" y a nuestro Héroe le tocará explicar que no son las dos horas del Bar, sino la suma de todas las horas ahorradas en los distintos puntos de venta la que marcarán la diferencia, es el momento donde transmite conocimientos y forma a los futuros Directores, les hace ver los pequeños detalles, y aquellos que sepan leer esa información y aprovecharla, serán los futuros F&B.

Lunch time!!

Y llegó la hora de comer, o lo que es igual, la hora del recorrido, pasan ya de las 12:00 hs y toca pasarse por los puntos de venta, hay que revisar que todos estén en sus puestos, que la preparación tanto de sala como de cocina sea la correcta y luego se decidirá en cual de ellos se quedará para dar refuerzo y/o controlar que el servicio se desarrolle de manera efectiva. A nuestro protagonista le gusta estar durante los servicios, ya como un observador y a veces como cliente, para tener una perspectiva más clara y así poder hacer variaciones si fueran necesarias. A las 15:00 hs aproximadamente el F&B irá a comer algo rápido, tomará un café y repondrá fuerzas hasta las 18:00 hs. 

Sprint final

Una breve visita al despacho para revisar cuatro cosas y luego la recorrida de las cenas. Los "guiris" cenan temprano, a las 18:30 hs abre el Buffet y a las 19.30 hs los demás restaurantes. Hay que repetir el recorrido del mediodía. Nuestro Héroe dará la bienvenida a los huéspedes para la cena, se asegurará que todo marchará sobre ruedas y con los servicios ya en pleno apogeo, marchará a casa.

El Reposo del Guerrero

Un merecido descanso, desconectar, un Gin&Tonic con los amigos ayudará a recobrar fuerzas para el día siguiente.

No todos los días son iguales, se alternarán los recorridos, se solucionarán inconvenientes que irán surgiendo, se harán presupuestos para bodas y banquetes, se calcularán costes, se cambiarán platos y cartas, se analizarán las ventas, se revisarán los resultados de la Cuenta de Explotación, se harán Reuniones de Equipo para comentar los resultados de Calidad y aplicar medidas de mejoras.
En fin, que el día a día de un Director de F&B no es aburrido. El día debe ser movido, con sorpresas a cada instante, con imprevistos y cambios constantes, si has elegido esta carrera y este camino, es porque eres un enamorado de tu trabajo y eres pro-activo, y lo mas importante, disfrutas de lo que haces, como hago yo.
Hasta la próxima.

Cierra Can Fabes. El Rey ha muerto, viva el Rey

La noticia entristece a todos los amantes de la buena cocina.

La verdad, si se hace un frío análisis de la situación, es de esperar que estas cosas ocurran.
Antes o después todo tiende a normalizarse, "el tiempo pone cada cosa en su lugar" reza en algún lugar la conocida frase.
Digo lo de cada cosa en su lugar sin querer herir sensibilidades, La inviabilidad de un negocio no es otra cosa que un espejo de la realidad económica que nos toca vivir.

Sergi Arola tiene problemas con Hacienda, Can Fabes cierra, gran parte de los "Estrella Michelín" abren solo unos meses al año, los Grandes Chefs se dedican a "asesorar", se dedican al "business", al "marketing" firman cartas aquí y allá. Está bien, se lo merecen, se lo han ganado. Pero no es oro todo lo que brilla.

En un comentario que hice en Facebook expresé mi deseo que esto sea un regreso a los orígenes. un regreso a esa cocina que asombra a todos. Pero a todos de verdad, no a esos pocos elegidos que se pueden permitir pagar precios desorbitados por una efímera sensación de haber comido algo hecho por Dios....

Soy un amante de la cocina, admiro muchísimo a los cocineros, los respeto por sobre todos los demás trabajadores.
Ellos no trabajan, ellos crean!! Ponen amor en lo que hacen, ponen pasión. Con dos sartenes más o tres cacerolas menos, da igual, si son felices podrán trasmitir esa felicidad en cada uno de sus platos, y cada uno de nosotros podremos disfrutar de ese trocito de felicidad que se nos ofrece.

Existe todo un mundo de cocinas y restaurantes por descubrir

Infinidad de Chefs están esperando una visita, una cara de satisfacción, una aprobación de la mesa, un comensal sonriente que recomendará su cocina y provocará otras visitas.
El mundo de la gastronomía no se acaba en las estrellas Michelín.
Estoy en el mundo de la hostelería desde hace mucho tiempo, conozco más de un Chef, y muchos de ellos se merecen un reconocimiento mucho mas grande del que tienen. No olvidemos que el reconocimiento más grande que se le puede hacer a un Chef, es probar su cocina y repetir!!

En honor a Can Fabes, a Can Roca, a los hermanos Torres, a Dani García, a Ramón Freixa, y a todso los chefs que trabajan y crean cada día para todos nosotros, visitemos esos restaurantes en lugares remotos, en hoteles pequeños, a la vuelta de una esquina o en una carretera secundaria.
El Rey ha muerto, viva el Rey